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Meadowood Napa Valley.

Ristorante di un Grand Chef Relais & Châteaux e hotel in campagna. Stati Uniti,St. Helena

Christopher Kostow

Chef
Meadowood Napa Valley St. Helena 94574

Chef insignito di diverse stelle Michelin prima di compiere i 30 anni, Christopher Kostow assume un approccio riflessivo riguardo al cibo piuttosto insolito alla sua età. Mettendo insieme in modo magistrale la cucina francese contemporanea e la tradizione dalla fattoria alla tavola, Christopher crea ogni sera un’esperienza sublime per i clienti del Restaurant at Meadowood. «Mi rifaccio a ricordi culinari, formule tradizionali che funzionano bene, poi distillo i sapori per trasformarli in qualcosa di assolutamente diverso, qualcosa di unico». Il risultato è una carta spesso rinnovata fatta di composizioni approfondite e innovanti come la capra di Bolinas lessata nel siero di latte e la sogliola al vapore alle foglie di carota.

Avendo scelto di costruirsi il proprio percorso educativo, Christopher ritiene che il sostegno e la formazione ricevuti dai grand chef come Trey Foshee o Daniel Humm gli hanno dato la libertà e l’occasione di perfezionare il proprio mestiere. Dal suo arrivo al Meadowood nel febbraio del 2008, Christopher ha introdotto dei piatti che attingono dalla generosità delle stagioni con l’approccio disciplinato della cucina francese moderna. Guidato dai sapori puri di ingredienti della migliore qualità, Christopher lascia anche sufficiente spazio a una spontaneità ispirata. In questo modo le fragole si sposano al foie gras, il gelato all'olio d'oliva accompagna lo sgombro spagnolo marinato in succo di agrumi, e la crema di foglie di fave e di aglio verde esalta l’uovo poché a fuoco dolce.

Malgrado Christopher, nato a Chicago, sia sempre stato un appassionato di cucina, ha trascorso buona parte della sua gioventù a cucinare per gli amici e faceva spallucce quando gli veniva suggerito di fare seriamente carriera come chef, ma solo dopo aver ottenuto una laurea in filosofia presso il Hamilton College di New York Christopher ha saputo riconoscere la propria vocazione.

Avendo fatto trasloco a San Diego nel 1999, si è dato da fare per entrare nell’universo chiuso della cucina raffinata ed è stato scoperto dal più importante chef della regione, Trey Foshee, che nella classifica della rivista Food & Wine figura tra i migliori nuovi chef del 1998. Dopo alcuni mesi trascorsi presso il noto ristorante George’s at the Cove, lo chef Foshee offre a Christopher l'occasione di creare i propri piatti, malgrado non abbia altro che 22 anni. L'atmosfera intensa e la disciplina in cucina rappresentano una bella sfida per Christopher che esso supera gradino a gradino nei tre anni trascorsi in questo ristorante.

Sempre desideroso di andare oltre i propri limiti e di acquistare sempre più esperienza, Christopher lascia il suo posto da George’s e parte per un viaggio illuminante attraverso la Francia. È finito nelle più diverse cucine, da un bistrot parigino al ristorante insignito di una stella Michelin, Le Jardin des Sens, a Montpellier, ma anche nellan cucina di un antico monastero del XIV secolo, nel villaggio di Salon-de-Provence.

Dopo il suo rientro negli Stati Uniti, Christopher va a vivere a San Francisco e lavora come sottocuoco alle dipendenze di Daniel Humm, nel ristorante più volte premiato Campton Place. Da lì diventa chef presso il Chez TJ de Mountain View per due anni nei quali il ristorante ottiene diversi riconoscimenti, tra cui due stelle Michelin, e uno dei primissimi posti nell’elenco dei dieci migliori piatti dell'anno della rivista Food & Wine nel 2007.

Quando arriva al Meadowood, nel febbraio del 2008, Christopher conserva le due stelle Michelin, viene nominato al premio come migliore chef della regione del Pacifico concesso dalla fondazione James Beard e la rivista Food & Wine lo include nella sua classifica dei migliori nuovi chef dell'anno 2009. Nel febbraio del 2010, Christopher riceve una ricompensa insolita, quattro stelle del San Francisco Chronicle, e subito dopo, nel 2011, tre stelle Michelin, la classifica più ambita della prestigiosa Guida. Christopher è il secondo chef Americano e il terzo più giovane chef a ricevere tre stelle Michelin.

Christopher e la squadra del Ristorante at Meadowood hanno poi conservato le loro tre stelle Michelin nelle edizioni 2012 e 2013 della guida dei ristoranti della Baia di San Francisco e della regione dei vigneti, nonché le quattro stelle del San Francisco Chronicle. Nel mese di maggio 2013, Christopher è stato nominato miglior chef della regione Ovest dalla fondazione James Beard.

Lungo la sua carriera, per Christopher è sempre stato un motivo di ispirazione il piacere che provano i clienti nell’assaporare qualcosa di nuovo e inatteso. L'impegno del Meadowood in materia di servizio e di eccellenza nonché la sua squadra di esperti e di artigiani pieni di talento creano un terreno favorevole per la creazione di piatti veramente memorabili. «Il Meadowood mi offre la libertà e le risorse necessarie per affrontare la cucina in modo creativo. Ho a mia disposizione una grande cucina e numerosi cuochi qualificati, il che mi consente di prendermi il tempo di elaborare i piatti e di infondere numerose riflessioni alla mia cucina».

Christopher ama lavorare in stretta collaborazione coi sommelier del Meadowood allo scopo di esplorare la dinamica tra gli alimenti e il vino. Quando non è al ristorante, lo si può trovare nel giardino del Meadowood intento ideare la sua carta in perpetua evoluzione basata su prodotti freschi e maturi.

Per completare la ricchezza locale, si rifornisce non solo di prodotti artigianali presso i migliori fornitori del paese, ma anche all'estero. L’olio d'oliva arriva infatti da produttori bio cileni e californiani. I formaggi di capra glieli fornisce il formaggiaio locale Soyoung Scanlon. Le erbe aromatiche e le insalate provengono da White Crane Springs a Healdsburg, molto vicino da lì. I conigli vengono forniti regolarmente da fattorie di Cloverdale nella contea di Sonoma.

La grande cura che Christopher ha nei confronti dei dettagli tecnici si sente in ogni boccone ma ciò che contraddistingue ancor di più la sua cucina è la sua continua curiosità. «Imparo sempre qualcosa di nuovo. Il confine tra creatività e sperimentazione è estremamente esile, come d’altronde tra un atteggiamento disciplinato e riflessivo in matieria di cibo. Io mi pongo esattamente in questo limite e mi sforzo di dare alla mia cucina il miglior gusto possibile.


Qual è stata la sua più grande emozione gastronomica?
Non potrei raccontare un’esperienza particolare, posso invece dire che venire a lavorare qui, al Meadowood, ha rappresentato una svolta nella mia concezione della cucina. Lavorare con degli artigiani e dei fornitori locali, utilizzare degli ingredienti che abbiamo visto crescere in modo selvaggio nelle terre intorno alla proprietà. È stato proprio quando quando sono venuto a vivere nella valle di Napa che ho iniziato a cucinare veramente con un senso di appartenanza particolare.

Qual è l'incidente di cucina più divertente che le sia mai capitato?
Abbiamo ogni sera molti clienti che vengono al bancone in cucina, inevitabilmente ciò si presta a numerosi incidenti assi divertenti. La mia brigata parla con loro mentre serve a tavola; loro ridono, scherzano, ecc. C’è molto cameratismo in cucina e i clienti vi partecipano.

Il miglior consiglio che potreste dare ai cuochi alle prime armi?
Lavorare il più possibile, a testa bassa.


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