Ci sono diversi elementi nel percorso che mi hanno portato a diventare chef. Nel luglio 1977, ho incontrato lo chef Roland Henin. Ho avuto un impatto fortissimo. Mi ha fatto capire tante cose. Ho conosciuto l’attività fisica legata alla cucina: fare 300 coperti in una sera ad esempio. Inoltre mi ha fatto capire l’importanza di coinvolgere altre persone e cosa più importante, che ci sono delle persone nella sala del ristorante: il nostro dovere è sfamarle.
L’ispirazione è attorno a voi, sempre. Non si tratta di una cosa sola. La troverete in molti luoghi diversi, senza alcun preavviso. Ve ne renderete conto semplicemente e la seguirete. Può giungere in spiaggia, leggendo, giocando a golf, facendo degli sport nautici. In questi ultimi due anni, mi sono concentrato sul golf. Amo la determinazione di cui esso necessita, i rituali, la ripetizione, sono tutte cose che contribuiscono a rendervi un buon cuoco. Perché io amo la ripetizione.
Qual è stata la Vostra più grande emozione gastronomica?
La mia prima cena da Masa Takayama. Non era solo cibo. Erano i suoi movimenti rituali, quasi come una danza, tutte le sfumature della sua cucina. Il suo cibo è straordinario. I funghi grigliati nella pergamena, quasi bruciati, il contorno nero del fungo sulla pergamena. O l’antipasto di caviale e toro! Il the verde quasi fluorescente nella sua mousse, la sensazione nella bocca.
L’altra emozione è stata la mia prima volta in un 3 stelle Michelin: Michel Guérard. L’uovo in camicia perfetto!
L’incidente in cucina più divertente a cui avete assistito?
Me ne vengono diversi in mente. Osservare Jean - Louis Palladin cucinare il foie gras quando eravamo in Israele. Era piuttosto agitato in cucina perché i rabbini gli spiegavano come cucinare il kasher. Chi ha vinto? Il rabbino. Oppure quando ho dovuto chiudere il Rakel, ero estremamente triste; ma ho invitato alcuni amici e alcuni degli ospiti abituali e ho fatto una festa da superbowl: Hot dog! Hamburger !
Il consiglio per i cuochi della domenica?
Se sbagliate qualcosa dovete comunque andare avanti. Se come professionisti, sbagliando, non dovessimo andare avanti, dove andremmo a finire? Quindi, perfezionate le vostre competenze. Rifate sempre e ancora le stesse cose. Diventerete competenti ripetendo gli stessi gesti. Non mollate. Se ci riuscite sin dalla prima volta, vuol dire che siete molto fortunati. Siate quindi molto pazienti.
Stati Uniti
