Osservando mia nonna girare una pasta sfoglia, ho deciso di diventare « mago in casa di cucina ». Un apprendistato all’antica, da Kléber Alix a Mantes, mi ha fatto conoscere la pasticceria e la cucina. La cucina di palazzo, l’ho appresa al « Crillon » dove nel 1956 sono diventato chef pasticciere. In quel periodo il mio predecessore Jean Delaveyne, mi ha insegnato i segreti di una cucina particolare e originale.
Nel 1965, dopo vari posti, di cui uno molto appassionante al Lido, ho acquisito un bistrot a Asnières, Le Pot-au-Feu, dove Paul Bocuse, Pierre e Jean Troisgros, Roger Vergé, Raymond Oliver, Alain Chapel vennero a sostenermi.
Alla fine degli anni 70, aiutai Régine a preparare il suo ristorante russo il « Réginskaïa », e i suoi Régine’s di Parigi e New York.
Il mio incontro con Christine, nel 1972, mi spinse nelle Lande dove, dal 1974, è nato il mio concetto di cucina leggerezza/ salute per il quale ho avuto un contratto come consulente internazionale del Gruppo Nestlé. Nel 1977, la terza stella ci ha permesso di intraprendere la grande avventura dei « Prés d’Eugénie ».
Qual è stata la Vostra più grande emozione gastronomica?
La degustazione a Pechino, nel 1978, di una sublime anatra glassata, espressione dell’arte di arrostire alla cinese, con il preciso sviluppo della ricetta originale in compagnia dei miei amici Troisgros, Senderens e Chapel.
L'incidente in cucina più divertente a cui avete assistito?
A fine anni 70, Marlène Dietrich in abito da sera, nella mia minuscola cucina del Pot-au-Feu, m’insegnò la sua ricetta della costa di bue al forno su un letto di sale grosso e pepe macinato grosso, davanti a un cliente curioso. Che ci rivelò, solo alla fine, di essere un giovane ispettore Michelin !
Il consiglio per i cuochi della domenica?
Lasciate libero corso alla vostra immaginazione preparando un piatto unico cotto a fuoco lento, unendo carne, ovini, crostaceo, frutti di mare (ad es. guancia e animella di vitello brasate alle quali aggiungerete, all’ultimo minuto, dei gamberoni scorticati, accompagnati da tagliatelle legate da succo di arancia imburrato).
La preparazione, la vigilia, vi consentirà di vivere questo momento di convivialità seduti e rilassati vicini ai vostri amici, sbalorditi dai vostri doni di compositore culinario.
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