Osservando mia nonna girare una pasta sfoglia, ho deciso di diventare « mago in casa di cucina ». Un apprendistato all’antica, da Kléber Alix a Mantes, mi ha fatto conoscere la pasticceria e la cucina. La cucina di palazzo, l’ho appresa al « Crillon » dove nel 1956 sono diventato chef pasticciere. In quel periodo il mio predecessore Jean Delaveyne, mi ha insegnato i segreti di una cucina particolare e originale.

Nel 1965, dopo vari posti, di cui uno molto appassionante al Lido, ho acquisito un bistrot a Asnières, Le Pot-au-Feu, dove Paul Bocuse, Pierre e Jean Troisgros, Roger Vergé, Raymond Oliver, Alain Chapel vennero a sostenermi.

Alla fine degli anni 70, aiutai Régine a preparare il suo ristorante russo il « Réginskaïa », e i suoi Régine’s di Parigi e New York.

Il mio incontro con Christine, nel 1972, mi spinse nelle Lande dove, dal 1974, è nato il mio concetto di cucina leggerezza/ salute per il quale ho avuto un contratto come consulente internazionale del Gruppo Nestlé. Nel 1977, la terza stella ci ha permesso di intraprendere la grande avventura dei « Prés d’Eugénie ».