Quando ero bambino amavo il cibo, sono cresciuto in una famiglia numerosa, aiutavo mia madre nel suo grande orto, ma fino all’età di 16 anni circa, non pensavo di poterlo rendere il mio mestiere. Ho iniziato a lavorare part-time in un ristorante, in cui mi dissero che avevo talento.
Oggi l’ispirazione mi viene osservando le stagioni, gustando la cucina di altri ristoranti, viaggiando in altre regioni culinarie. Recentemente ero a Istanbul, città che ho trovato molto interessante per come riesce a mescolare oriente e occidente. La settimana scorsa, ero in Francia.
Qual è stata la Vostra più grande emozione gastronomica?
La prima volta che sono andato a mangiare al ristorante di Raymond Blanc. Avevo diciannove anni all’epoca e non provengo da una famiglia particolarmente agiata. In quel momento la mia passione ha visto la luce. Non avevo mai avuto l’occasione di mangiare in un luogo simile. I vari piatti del menù degustazione, la qualità degli alimenti, ma prima di tutto, l’esperienza nel suo insieme.
L’incidente in cucina più divertente a cui avete assistito?
Quando lavoravo in cucina da Robuchon a Parigi, era dura ma mi divertivo molto. Ci sono rimasto due anni e mezzo: una cucina esigente, per un lavoro difficile. Un giorno, Robuchon ha attaccato Gordon Ramsey a proposito di un piatto su cui stava lavorando : « Cos’è questo ? » E Gordon ha risposto : « É merda! ». Lì il regime è leggendario: vecchissima scuola. È un ambiente molto duro !
Il consiglio per i cuochi della domenica?
Quando si cucina a casa, non esiste bene o male. Siate avventurosi. Sfidate le vostre capacità tecniche, elaborate un repertorio di piatti, sviluppate la vostra competenza col tempo, provate cose diverse tutte le settimane. Gustateli poco per volta e prendete fiducia.
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