La prima volta che ho avuto un lavoro retribuito in un ristorante, è stato quando ho aperto il mio. Ho sempre voluto essere chef ed ero affascinato dalla gastronomia, dai produttori, dagli ingredienti. Avevo letto diversi libri e visitato molti ristoranti prima di aprire il Fat Duck, che era quindi il risultato di tutte le mie conoscenze. Ho imparato a cucinare nei libri, da autodidatta, non avevo alcuna esperienza della ristorazione, che mi permettesse di farmi un’opinione. All’epoca, non sapevo assolutamente se sarebbe stato soddisfacente sul piano professionale e personale…ma lo è stato.
Nel nostro lavoro riuniamo tantissime competenze diverse. In passato, ho lavorato con profumieri, dj, musicisti, psicologi e in questo momento lavoro con degli storici della cucina. La storia gastronomica britannica è affascinante e molti piatti che fanno parte del menù del Fat Duck sono stati ispirati dal nostro passato gastronomico. Penso che continueremo a concentrarci su quello in futuro.
Qual è stata la Vostra più grande emozione gastronomica?
Eravamo a Delhi. Camminando per i mercati di spezie. Inizialmente c’era il soffocante odore del calore delle fogne a cielo aperto, ma bastava girare l’angolo della strada per percepire odori e fragranze delle più meravigliose spezie. È proprio questo contrasto che ha fatto sì che questa esperienza rimanesse impressa nella mia memoria.
L’incidente in cucina più divertente a cui avete assistito?
Beh, ora, a posteriori, è divertente, ma allora? Nel primo periodo al Fat Duck, lavoravo 24 ore su 24 con un’attrezzatura mediocre. Uno dei ragazzi della cucina pensava di aver sentito un odore di gas e ho buttato un’occhiata sul forno. All’improvviso, ho sentito un colpo violento e mi sono ritrovato seduto all’altro capo della cucina, sul piano di lavoro. Il forno era esploso e mi aveva spinto dall’altra parte della stanza bruciandomi il viso e cancellandomi le sopracciglia. I clienti erano però nel ristorante e non avevano nessun altro che cucinasse per loro. Dunque ho poggiato una confezione di piselli surgelati sul mio viso e ho continuato a lavorare.
Il consiglio per i cuochi della domenica?
Il miglior modo di cucinare, è trarne piacere, proteggete quindi la semplicità. Rilassatevi e cercate di eliminare lo stress dalla cucina. Preparatevi in anticipo, organizzatevi prima e soprattutto salvaguardate la semplicità. E se avete bimbi, fateli partecipare. È divertente cucinare in famiglia. E soprattutto: cercate di divertirvi!
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