Durante la mia infanzia ero appassionato di cucina. Diventare chef è stato quindi naturale per me. Ho iniziato la mia preparazione con Alex Larsen che mi diceva che lavorando duramente e mantenendo la volontà di apprendere, sicuramente avrei raggiunto il successo.
Dopo gli anni di scuola alberghiera, sono andato in Svizzera, Spagna e in Francia a lavorare per tavole stellate, prima di tornare a esercitare in Danimarca.
Il mio passaggio al Relais Bernard Loiseau a Saulieu fu una tappa decisiva. Lì fui accolto con gentilezza da Dominique Loiseau e dalla sua equipe dove ho imparato a conoscere l’ospitalità tipica dei Relais & Châteaux.
Nel 2000, Randi Schmidt, mia moglie e io, abbiamo avuto la possibilità di partecipare al lancio di un nuovo hotel in Norvegia, l’Engø Gard, con lo scopo di entrare a far parte di Relais & Châteaux in 5 anni. Nel giro di 4 anni questo obiettivo era stato ampiamente raggiunto. Quando ho ricevuto la lettera che mi annunciava che ero stato accettato come Grand Chef R & C ho avuto sensazione di essere entrato a far parte della « Champions League» culinaria!
Uno dei momenti più importanti della mia carriera fu il ricevimento organizzato all’Engø Gård per i 70 anni della Regina di Norvegia. Erano presenti tutte le teste coronate europee, in quello che si rivelò essere l’unico giorno di sole del mese di luglio di quell’anno! Una giornata meravigliosa!
Nel 2009, dopo 9 anni in Norvegia, abbiamo avuto l’opportunità di riprendere in mano una dimora storica nella nostra patria: il Falsled Kro. È qui che la gastronomia ha debuttato in Danimarca negli anni 1970.
È lì che realizzo, con un tocco nordico, una cucina semplice e piena di luce.
Qual è stata la Vostra più grande emozione gastronomica?
A metà degli anni ’90, durante un viaggio a Parigi in occasione di una cena da Guy Savoy durante la quale ho scoperto la sua zuppa di carciofi e la sua brioche al burro tartufato. Un piatto che è rimasto ancorato alla mia memoria: semplice, elegante, ricco di sapore.
L'incidente in cucina più divertente a cui avete assistito?
Un giorno, uno dei nostri camerieri doveva realizzare, in sala, delle ciliegie flambé.
Purtroppo aveva confuso il sale con lo zucchero! Provò, senza successo, a caramellarle, prima di rendersi conto dell’errore e di tornare in cucina mortificato!
Il consiglio per i cuochi della domenica?
Cucinate con i migliori ingredienti e una buona dose di passione.
Danimarca
