Sono cresciuto a Barr, in Alsazia, in una famiglia numerosa e mio padre un uomo d’affari molto ricco, riceveva ogni giorno i suoi clienti a casa. Avevamo un menù settimanale e molti invitati. Erano gli anni ‘60 e all’epoca portare un cliente al ristorante era considerato sconveniente. Mio padre adorava anche lui cucinare per la famiglia e questo mi ha influenzato molto. A 11 anni, quindi, ho fatto il mio primo pre-apprendistato. Era estate. Ho imparato a conoscere la bella cucina: tagliare cinque o sei libbre di tartufi, ad esempio. Era un mondo completamente diverso: il meglio, il meglio e ancora il meglio. I fagiolini migliori, il prezzemolo migliore, la migliore erba cipollina! Ho fatto questo per due estati di fila.
Nella mia casa di campagna ho dei frutteti e una vigna. Vedere questi frutti è per me fonte d’ispirazione. Sono circondato dall’ambiente che amo. Amo inoltre pescare nei laghi del nord.
Qual è stata la Vostra più grande emozione gastronomica?
La prima volta che sono entrato nella cucina dell’Auberge d’Ill. Era talmente tranquilla. E succedevano talmente tante cose! Tutti i sapori, gli chef, gli alimenti ! Per me è stata una conferma : era davvero ciò che volevo fare. Era la felicità: per rendere felici le persone, si deve dare. Essere lì, vuol dire essere nel tempio della gastronomia. la disciplina, l’organizzazione, gli odori e i sapori.
L’incidente in cucina più divertente a cui avete assistito?
Se siete cresciuti in Francia e siete apprendisti, per i cuochi più esperti è quasi un divertimento. Quando ho iniziato a lavorare mi hanno mandato in una ferramenta per, mi dissero « prendere una macchina o uno strumento per fare il soufflé ». Quindi, vado e prendo una grossa busta che pesava forse 50 chili e la trascino per circa un chilometro, diventando rosso, poi blu, di tutti i colori. Arrivo in cucina lo apro ed era un sacco di ferraglia ! « Ora ti spiegheremo come fare un soufflé », mi hanno detto gli chef.
Il consiglio per i cuochi della domenica?
Comprate solo il meglio di ciò che potete offrire: il top del top. Cucinate, quanto più è possibile, piatti di stagione. Quando invitate qualcuno di importante per voi, provate il piatto almeno una volta prima di servirlo.
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