Provengo, con mia moglie Livia, da una famiglia di albergatori che fanno questo lavoro da quattro generazioni. Dopo la scuola alberghiera a Stresa, abbiamo voluto aprire un ristorante nostro, cosa che ha provocato una forte contestazione da parte della mia famiglia.
Per dieci anni, in questo clima abbiamo gestito sia l’hotel che il ristorante prima di dedicarci esclusivamente al Don Alfonso 1890.
Abbiamo viaggiato, studiato i costumi, l’alimentazione, le vigne, i mercati di frutta, di carne, di pesce, proprio lì dove ferve la vita dei popoli.
Poi, abbiamo creato la nostra impresa agricola”Le Peracciole”, divenuta poi parte integrante del ristorante.
Qual è stata la Vostra più grande emozione gastronomica?
Con Livia, a La Tour d’Argent 35 anni fa. Eravamo in compagnia di un famoso scrittore francese e restammo sedotti dall’atmosfera, lo charme, l’accoglienza e l’attenzione ai più piccoli dettagli. Claude Terrail per me, è stato un maestro di vita e di stile.
L'incidente in cucina più divertente a cui avete assistito?
15 anni fa, la vigilia di Natale, Luigi, il nostro pescivendolo, ci regalò 7 kg di anguille vive. Erano in una bacinella piena d’acqua. Noi eravamo tutti molto impegnati in cucina e nessuno si accorse che una delle anguille era scappata dalla bacinella arrivando nella sala da pranzo…
Nel ristorante c’era tantissima gente, tutti i clienti scioccati salì sui tavoli. Quando il maitre dell’hotel mi informò di quanto stava accadendo, uscii dalla cucina e con l’aiuto dei miei collaboratori, riuscimmo a riacchiappare l’anguilla e cucinarla come vuole la tradizione: grigliata! La servimmo poi ai nostri clienti che rimasero incantati dalla tenerezza della sua carne…
Il consiglio per i cuochi della domenica?
Osservare il territorio, i prodotti di stagione e agire rispettandoli.
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