“I miei pari: sono stati loro a darmi il rigore e la professionalità che devono contraddistinguere un Grand Chef. A cominciare da Louis Outhier de l’Oasis, a La Napoule, poi Frédy Girardet al Restaurant de l’Hôtel de Ville, a Crissier.
Ma, per quel che riguarda il mio percorso, innanzi tutto devo mettere in primo piano le donne. Sono cresciuto in Svizzera, ad Aïre, nel comune di Vernier, sempre tra di loro. Mia nonna, mia madre, mia zia… Sono stato allevato da loro; sono state loro a nutrirmi coi loro piatti casalinghi così saporiti e con le loro idee; sono state ancora loro a destare la mia sensibilità per la cucina: un mestiere, sì, ma soprattutto un’Arte di Vivere, di creare e di stringere dei legami.
È stata appunto questa filosofia che mi ha condotto a rilevare il Domaine de Châteauvieux all’età di 27 anni. Ero convinto che la sua forza, il suo carattere, la sua storia, la brigata messa insieme avrebbero garantito un’esperienza per tutti i sensi, la mia cucina in testa. A prescindere dalle mode e da altri trucchi, i miei piatti tendono a esprimere l’eccellenza dei migliori prodotti, senza concessioni e con il massimo rispetto.”
Qual è stata la sua più grande emozione gastronomica?
Il mio primo pranzo da Joël Robuchon nel 1990, al Jamin. Il menù mi è rimasto impresso nella memoria. E quasi quasi nel palato. Gelatina calda di pollo, spaghetti di scampi al tartufo bianco, piccione con foie gras in foglia di cavolo … Dell’alta cucina, ma non solo: il genio di un grand’uomo.
Qual è l’incidente di cucina più divertente che le sia capitato?
Durante un servizio, uno dei nostri clienti abituali ordina un San Pietro. Il pesce viene servito, ma senza salsa, che tarda ad arrivare … finché un commis si sbaglia e porta per errore un sugo di carne destinato a un altro tavolo. Rientrato in cucina, i camerieri gli fanno la paternale. Al momento di lasciare il tavolo, il cliente ci tiene a comunicare il suo … entusiasmo: ha trovato l’abbinamento straordinario! Da allora, molti dei nostri piatti di pesce vengono serviti con un sugo di carne.
Il migliore consiglio che potreste dare ai cuochi della domenica?
Di scegliere i prodotti migliori senza fare concessioni sulla qualità. La ricetta così sarà già riuscita al 70%.
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