Ho iniziato la mia carriera nel 1986 a Lille al Flambard con Robert Bardot. Ho continuato a Reim ai Crayères con Gérard Boyer, per poi diventare chef di cucina da Joël Robuchon, dove sono rimasto per 7 anni, fino al 1996.
Nel 1997, sono diventato chef del Pré Catelan e nel 2000, ho ricevuto il titolo di Meilleur Ouvrier della Francia.
Nativo dei Vosgi, regione di lavoratori, amo il rigore e la precisione. La mia cucina vuole essere semplice, saporita e raffinata. Cerco di far scoprire delle autentiche alleanze grazie a questa filosofia: se la perfezione non è di questo mondo, non ci sono scuse per non tentare di raggiungerla.
Qual è stata la Vostra più grande emozione gastronomica?
Un anno fa in Giappone, incontro un amico, in un ristorante di Sushi che ci hanno vivamente consigliato: il Sukiyabashi Jiro.
Con mia grande sorpresa il taxi ci lascia davanti all’uscita della metropolitana. Scendiamo e vi troviamo un ristorante minuscolo, con un bar e dieci tavolini. Dietro il bancone, sei persone tagliano il pesce, preparano il sushi, lo coprono di salsa con un pennello, precisione, delicatezza, serenità. In bocca, l’emozione è totale: il riso a temperatura ambiente, il crudo, il cotto, l’affumicato, un’esplosione di sensazioni che mi fa venire le lacrime agli occhi. Suona il telefono è la Michelin che annuncia al Jiro che ha ottenuto una terza stella.
L'incidente in cucina più divertente a cui avete assistito?
Durante un servizio in estate, diamo per aperitivo una gelatina di cetriolo sul quale poi mettiamo un po’ di carpaccio di pomodoro. Un giovane stagista sbaglia: al posto del pomodoro, mette una crema di lamponi…il cliente viene a dirmi che…era un’idea fantastica!
Il consiglio per i cuochi della domenica?
Scegliere la semplicità: mai più di cinque ingredienti. Essere esigenti sulla qualità dei prodotti. Rispettare alla lettera le indicazioni della ricetta.
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