« I prodotti di stagione sono parte integrante della mia cucina e del mio percorso. Grazie a un padre macellaio in campagna e un orto nel giardino di casa, ho sviluppato ben presto la mia sensibilità. Anche in cucina. La mia prima esperienza a 15 anni, la devo a uno chef che amava i piatti da mercato, un fanatico dei menù del giorno. Qualche anno dopo, nel 1998, ho scoperto un altro aspetto dei prodotti di stagione: la loro capacità di superare per importanza la preparazione, di alimentare la gastronomia del gusto, tipica del Pont de Brent. Ho avuto un colpo di fulmine per questo ristorante situato sulle montagne di Montreux, di proprietà di Gérard Rabaey, e per la mia futura moglie all’epoca sommelier del posto. Due ottimi motivi per restare lì e accettare di assumere la gestione, nel 2011, di questa bella casa di campagna.
Ogni giorno il confronto con i clienti e i fornitori contribuisce alla creazione di una cucina innovativa, in continuo movimento, guidata a sua volta dai migliori prodotti locali di stagione. »
Qual è stata la sua più grande emozione gastronomica?
Senza dubbio una cena al Can Fabes, la tavola del Grand Chef Santi Santamaria, nei pressi di Barcellona. Una cucina dal gusto straordinario, senza ornamenti o accessori, che mi corrispondeva a meraviglia. Senza alcun riferimento alla gastronomia francese, ma con delle preparazioni fornite di propri codici, di propri prodotti, della propria storia. Questa scoperta mi ha aperto nuove prospettive.
L’incidente in cucina più divertente a cui ha assistito?
Ai miei esordi al Restaurant Le Pont de Brent, lo chef chiede a un cameriere di « sbarazzarsi » di un’acqua di cottura. Il ragazzo, leggermente stressato, cerca la pentola sul fornello e getta il contenuto nel lavandino. Era il brodo di vitello dello chef...
Il suo miglior consiglio per i cuochi della domenica?
Divertirsi a cucinare, ma ricordarsi di condividere sempre un momento piacevole con i propri ospiti.
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