Georges : sono nato a Bourg-en-Bresse il 2 gennaio 1943. dopo gli studi superiori, sono entrato alla scuola alberghiera di Thonon-les-Bains. Nel 1962, ne esco promosso a pieni voti. nel 1965, dopo il servizio militare e un periodo di perfezionamento nelle cucine di varie grandi maison, entro nell’impresa di famiglia e lavoro al fianco di mia madre. Le succedo nel 1968, a 25 anni.
La mia famiglia, che vive a Vonnas, svolge l’attività alberghiera dal 1872. Tre generazioni di madri cuoche, avevano espresso davanti ai miei occhi il loro talento ai fornelli della stellata maison sin dal 1929.
Negli anni 70, intraprendo le grandi trasformazioni dell’albergo di famiglia che diventerà, con le sue suite e la sua spa, un prestigioso Relais & Châteaux.
Cuoco appassionato, ho ereditato un repertorio dedicato alla tradizione regionale da cento anni ed esprimo la sensibilità, facendo evolvere con personalità i grandi classici.
Finalista al concorso del « Meilleur Ouvrier de France » nel 1976 a Parigi, tre stelle dal 1981, propongo oggi una cucina che unisce una rivisitazione della tradizione e una ragionata creazione con prodotti di grande qualità nel corso delle stagioni.
Frédéric : dopo aver seguito una formazione alla Scuola Alberghiera di Tain l’Hermitage nella Drome, mi sono perfezionato in varie maison in Francia e all’estero, da Jean Pierre Billoux a Digoin, Marc Meneau a St Père sous Vézelay, Michel Guérard a Eugénie les Bains, Raymond Blanc a Londra. Sono stato, inoltre, durante il mio servizio militare, cuoco al Palazzo dell’Eliseo.
Tutte queste esperienze positive mi hanno permesso di entrare a far parte dell’azienda di famiglia dove ho compiuto i primi passi all’Ancienne Auberge per 5 anni prima di giungere al ristorante gastronomico.
La mia cucina : servire la Bresse e gli ospiti della mia dimora con precisione e umiltà.
Qual è stata la Vostra più grande emozione gastronomica?
Georges : l’arrivo di una terza stella a Vonnas dopo la prima nel 1929 e la seconda nel 1931. 80 anni nelle stelle, una continuità significativa e unica.
Frédéric : quando mia nonna materna, Paulette Blanc la domenica mi faceva le patate saltate al burro. Una delizia che non dimenticherò mai. Ha contato molto per me, dandomi il gusto per le cose buone.
L'incidente in cucina più divertente a cui avete assistito?
Georges : scoprendo nella guarnitura, un émincé di asparagi bianchi, la cliente mi disse « finalmente, ho ritrovato la bontà delle rape della mia infanzia … ».
Frédéric : qualche anno fa dopo aver realizzato un sugo di vitello, avevo chiesto a un comì di passarmi il sugo e gettare le ossa. A lavoro finito, mi sono accorto con stupore che aveva buttato il sugo e conservato le ossa.
Il consiglio per i cuochi della domenica?
Georges : Al mercato scegliere sempre i prodotti nobili, di grande freschezza. Controllare che siano trattati con semplicità. La qualità, non ha bisogno di preparazioni sofisticate, ma di cura e precisione nell’esecuzione, se si tratta di ricette personali, soprattutto per quanto riguarda la cottura …
Frédéric : non bisogna cercare di fare ricette troppo complicate in cui si mescolano troppi alimenti. Privilegiare prodotti freschi con 2 o 3 guarniture al massimo, accompagnati da una salsa leggera ma forte di gusto, che rispetti un equilibrio, di sale, di pepe, di acidità.
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