Mia nonna era una cuoca splendida. Per quanto riguarda la cucina, era difficile imporsi con lei. E anche se ero piccolo, e non me ne rendevo conto coscientemente, sono sicuro che mi ha influenzato molto presto e in maniera determinante.
Ho studiato e ho trascorso gli anni dell’apprendistato in dimore con una cucina eccellente e dei grandi chef : all’hotel Bareiss, al Victorian di Düsseldorf, da Alain Ducasse all’Hotel de Paris, al Rheinhotel Fischerzunft da André Jaeger e al Val d´Or da Johann Lafer, per citarne solo alcuni. Tutte queste esperienze mi hanno fortemente influenzato: tutti gli chef citati avevano un’enorme professionalità, una perfetta competenza della tecnica ma anche uno stile molto personale e riconoscibile tra tutti.
Nel 1992, sono diventato chef di cucina, nella struttura dove mi ero formato, l’hotel Bareiss. Come vero e proprio « prodotto del Bareiss », era una bella sfida per me riprendere in mano il ristorante gastronomico dell’hotel che all’epoca aveva 2 stelle. Il giorno più bello e importante del mio lavoro qui è stato, me lo ricordo ancora alla perfezione, il 13 novembre 2007 a mezzogiorno un martedì. Quel giorno abbiamo saputo che il ristorante aveva ottenuto la terza stella Michelin.
Qual è stata la Vostra più grande emozione gastronomica?
Mi emoziona sempre e comunque, il piacere di mangiare e assaggiare un prodotto buono e preparato bene: la mela colta dall’albero come la crepe al prosciutto appena preparata in un albergo o un’aragosta in un ristorante gastronomico.
L'incidente in cucina più divertente a cui avete assistito?
Al ristorante Bareiss, lavoriamo in modo molto armonioso insieme, in cucina e in sala. Nessuno scende in cantina per ridere. E ridere di cuore permette di allentare la pressione, che non è poca, alla quale siamo costretti per le esigenze e l’attesa dei nostri clienti. Infine, lavorare per far piacere ai nostri clienti ci dà un enorme piacere. Ma tutto questo, in fin dei conti, non ha molto a che fare con il divertimento.
Il consiglio per i cuochi della domenica?
Non cercate di trasformare la vostra passione a tutti i costi in una quasi-professione.
Germania
