J’ai passé les cinq premières années de ma vie du mauvais côté à Washington D.C. jusqu’à ce que ma famille déménage dans le sud du Maryland : routes sales, petites fermes et grands magasins. Cela a tellement changé depuis. J’ai obtenu mon premier travail de cuisinier chez Mister H hamburgers. J’ai frappé à sa porte et il m’a demandé : « Qu’est-ce que tu peux bien savoir faire toi ? Sais-tu faire une soupe minestrone ? ». C’était un vieux de la vieille : un mordu de cuisine. L’été suivant, à l’âge de 15 ans, je suis revenu et il m’a dit que je devais travailler dans un meilleur endroit. C’est ainsi qu’un ami m’a présenté à un restaurant avec nappes en Virginie. Et bientôt, après avoir obtenu un diplôme de théâtre de l’université catholique, j’ai tourné autour des gens et d’une culture liés à la restauration. C’était comme si le reste du monde, par comparaison, était en noir et blanc, et ennuyeux.
Les clients rechargent mes batteries, c’est assez singulier. Il suffit qu’une personne fasse une commentaire avisé et touchant pour que je sois totalement revitalisé. Il suffit que quelqu’un reconnaisse que je fais ce que je fais par amour, que ce n’est pas une transaction financière. Une femme m’a dit un jour : « J’espère que vous n’allez pas être vexé, mais dès que l’on passe votre porte, on se rend compte que tout cela n’a rien à voir avec l’argent. »
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Probablement le plat fétiche de ma mère Gwen : « La petite Nancy Etticoat dans son petticoat blanc ». Il illustre bien l’esprit culinaire de cette époque : une banane dressée entourée de rondelles d’ananas Dole, d’une chiffonnade de laitue iceberg et coiffée d’une bonne cuillérée de mayonnaise Hellman et d’une cerise au marasquin.
L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
La fois où l’une de mes employées, Debbie, a rempli toute une réserve et un réfrigérateur de trop de myrtilles. Elle venait de sortir de la cuisine lorsque j’ai entendu un fracas et un gémissement. Debbie avait ouvert le réfrigérateur et il était tombé et elle s’est retrouvée sous toutes ces myrtilles. Lorsque je l’ai dégagée, elle était recouverte de noir et de bleu. Les myrtilles l’avaient protégée. Nous l’avons lavée au jet d’eau et plus tard, nous avons fait un poussin au vinaigre de myrtille, qui est devenu un classique. C’est un bon exemple de la façon de transformer un déboire en chance.
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
La maîtrise. Tout ce que vous avez besoin de faire dans la vie, c’est de maîtriser quelque chose. Par conséquent, choisissez un menu : une entrée, un plat principal et un dessert, et réalisez-le tous les dimanches pendant neuf ans, jusqu’à ce qu’il soit parfait.
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