Depuis tout gamin, je suis bercé par le bruit des cuisines. J’ai débuté à l’école hôtelière de Grenoble, puis ai continué ma formation aux côtés d’Alain Chapel, Roger Vergé, Frédy Girardet, Michel Guérard, Pierre Wynants, Alice Waters, Michel Bourdin au Connaught : un parcours de rêve et, en même temps, varié.
Le décès prématuré de Jean, mon oncle, nous a amené, Marie-Pierre, mon épouse et moi, à revenir à Roanne. Nous étions un peu insouciants mais avons, réussi à séduire les clients qui doutaient du futur de la maison. En 1996, nous ouvrons le Central, café-épicerie. Puis en 2008, la Colline du Colombier, ferme rêvée, à la campagne.
Je conçois ma cuisine épurée, sans chichi, parfois ludique, soucieuse de l’équilibre et du respect des goûts. Ceux-ci sont précis, tranchants, car l’acidité pointe son nez. Je m’autorise toutes les libertés dans l’assaisonnement.
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?Le gargouillou de légumes de
Michel Bras, dont la pureté et l'équilibre m’ont bouleversé.
L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?Une panne de transfo, avant un gros service, alors que notre cuisine est équipée 100% électrique, On a fait à manger comme on a pu, sur 2 gazinières, et éclairé à la bougie. Finalement, tout le monde a aimé et, du coup, nous l’avons refait volontairement.
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?Faites ce que vous connaissez bien. L'erreur est d'ouvrir le livre d'un grand chef et d'exécuter une de ses recettes pour la première fois. Il y a de grandes chances pour que ce soit raté.
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