Je suis complètement autodidacte. Je ne connaissais les autres cuisines qu’en tant que client, ce qui est une perspective agréable.
C’est ma curiosité qui m’a amené à devenir l’un des plus connus et des meilleurs cuisiniers d’Autriche, la volonté de me perfectionner sans cesse, et ma créativité. Dans ma famille, la créativité a toujours occupé une place importante, et c’est une longue tradition, qu’il s’agisse de peindre, d’écrire, ou donc de cuisiner : l’exigence artistique a toujours été très élevée.
Lorsque j’ai ouvert avec mon épouse Eveline le Taubenkobel en 1984, nous sommes convenus que celui qui cuisinait le mieux devrait aller en cuisine, et que le plus charmant dans ses contacts avec les clients s’occuperait du service. Le match a été très serré mais rétrospectivement, je pense que c’était la bonne décision.
La reconnaissance quotidienne de mes clients, mais aussi les récompenses des critiques, telles que les 2 étoiles Michelin, constituent pour moi-même et mon équipe une stimulation et un encouragement permanents de notre travail.
Ma cuisine est ancrée dans le terroir, c’est une cuisine authentique qui évolue de manière ouverte, intelligente et spontanée.
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Il y a tellement d’émotions gastronomiques, qui déclenchent un feu d’artifice de sensations, un poisson frais grillé en bord de mer tout comme une soirée réussie dans un restaurant trois étoiles, mais aussi un bon repas tout simple entre amis.
L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
Rétrospectivement, et j’insiste bien là-dessus, c’est sans doute une panne de courant un soir où nous affichions complet. Nous avons alors servi à nos clients un menu improvisé économe en énergie à la lumière des bougies qui reste aujourd’hui encore inoubliable.
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Cuisinez ce que vous savez faire et si vous ne maîtrisez pas encore un plat, essayez-le jusqu’à ce qu’il réussisse, mais si possible, pas sur vos invités !
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