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Quince Restaurant.

Restaurant d'un Grand Chef Relais & Châteaux en ville. Etats-Unis,San Francisco

Michael Tusk

Chef
Quince Restaurant San Francisco 94133

Chef et propriétaire reconnu des restaurants Quince et Cotogna, Michael Tusk utilise les ingrédients les plus frais pour créer des plats savoureux et authentiques d'inspiration italienne.

Natif du New Jersey, Michael développe une très grande curiosité pour la cuisine dès son plus jeune âge. Pendant ses études d'histoire de l'art à l'université de Tulane, il occupe son premier poste de cuisinier et est immédiatement attiré par ce secteur. Michael s'inscrit par la suite au Culinary Institude of America de Hyde Park, New-York, où il se consacre officiellement aux arts culinaires.
À la fin de ses études, Michael part en Europe pour y acquérir de l'expérience dans des restaurants étoilés Michelin en France et en Italie. Son expérience dans la région italienne de Barbaresco a été une source d'inspiration particulière qui a nourri son intérêt profond pour la cuisine régionale du Nord de l'Italie et a largement influencé le style de sa cuisine.

Lorsque Michael rentre aux États-Unis en 1988, il s'installe dans la Baie de San Francisco et débute dans le légendaire restaurant Stars. Il le quitte un an plus tard pour un poste au Chez Panisse où il restera pendant quatre ans. Michael doit une grande part de sa philosophie culinaire à la période qu'il a passée sous la tutelle influente d'Alice Waters puis du chef Paul Bertolli.
Après avoir quitté Chez Panisse en 1994, Michal passe six mois dans des restaurants étoilés en France avant de retourner dans la Baie de San Francisco pour travailler avec Bertolli au restaurant Oliveto à Oakland. Au cours de ces six années passées dans ce restaurant italien très fréquenté, les deux chefs voyagent souvent en Italie à la recherche d'inspiration pour leurs menus ainsi que de nouveaux ingrédients.

Décidé à ouvrir son propre restaurant, Michael quitte l'Oliveto en 2000 et passe les quelques années suivantes au restaurant Chez Panisse tout en recherchant un endroit approprié. En 2003, Michael et son épouse Lindsay découvrent un endroit pittoresque dans le quartier de Pacific Heights à San Francisco et ouvrent le Quince, restaurant d'inspiration italienne qui célèbre l'abondance saisonnière de la Californie du Nord. Ce restaurant intime de 60 couverts devient rapidement l'une des meilleures destinations gastronomiques de la ville et Michael acquiert sa notoriété par ses relations avec des fournisseurs locaux.

Les Tusk ont transféré en 2009 leur restaurant dans un bâtiment historique de 1907 en briques et colombages de Jackson Square à San Francisco, ce qui leur a permis d'ouvrir un second restaurant, le Cotogna, dans le même bâtiment l'année suivante. Depuis qu'il a été déplacé, le Quince a reçu une étoile Michelin et quatre étoiles du San Francisco Chronicle et le Cotogna est devenu une destination prisée pour sa cuisine italo-californienne rustique.

En 2011, Tusk a eu l'honneur de recevoir le prix James Beard de « meilleur chef de la région Pacifique ». Lorsqu'il ne parcourt pas les marchés fermiers ou cuisine, Michael est un fervent collectionneur d'art et amateur de musique.


Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Ma première visite il y a des années au Ristorante Guido da Costigliole. J'y suis venu avec deux viticulteurs italiens et j'ai dégusté un succulent repas accompagné de vins incroyables. Plus récemment, en novembre dernier, j'ai passé un moment sensationnel au Piazza Duomo à Alba. Mon premier repas a été tellement bon que j'ai annulé mon voyage de retour pour y revenir déjeuner le lendemain.

L’incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
Je cuisinais un déjeuner spécial pour un viticulteur célèbre. J'avais des langoustes qui grillaient dans leur carapace et je m'apprêtais à faire les assiettes. Je les ai placées sur le devant du grill pour qu'elles reposent. J'ai préparé mes assiettes, je les ai garnies et j'ai ensuite retiré la langouste de sa carapace. C'était une petite réception pour 12 personnes. Lorsque j'ai retiré la langouste de sa carapace, il me manquait une part. J'ai regardé par la fenêtre de la cuisine et j'ai vu un chien partir en courant avec la langouste dans sa gueule. Inutile de vous dire que j'ai dû refaire les assiettes et m'arranger avec ce que j'avais sous la main.

Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Trouvez un mentor en qui vous avez confiance et dans la mesure du possible, travaillez dans des cuisines autres que la vôtre. Comprenez bien que l'on apprend en permanence et cherchez à vous dépasser tous les jours.