« Mon parcours est à l’image de mes préparations : volontaire, magique, sans barrière. Née aux Pays-Bas, c’est en Afrique du Sud, à Johannesburg, que je poursuis mes études. Direction le théâtre et la photographie. À 23 ans, la « magie de la cuisine » opère. Cet univers me fascine et m’emporte, au point de convaincre Ciro Molinaro de me former. Ce chef, l’un des plus respectés de Johannesburg, me transmet les bases du métier et, plus important encore, encourage ma créativité. En 1995, je me sens prête : je rejoins Le Quartier Français en tant que chef. Depuis dix-huit ans maintenant, j’y défends une cuisine sauvage à bien des égards. « Je n’aime pas les plats fades. Je n’ai pas les plats sûrs », ai-je coutume de dire. Mes créations se nourrissent de produits africains d’exception, évoluent en permanence, se jouent des certitudes et des idées reçues, à la fois raffinées et surprenantes, inattendues et captivantes, en un mot : magiques ! »
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Sans nul doute, ce dîner très particulier organisé il y a des années. Ce soir-là, pour 60 convives, j’avais à cœur de réaliser l’impossible. Toutes mes équipes étaient sur le pont, de jour comme de nuit. Des fourneaux supplémentaires avaient dû être loués. L’électricité ne cessait de sauter… Ce fut un énorme défi que nous avons pourtant su relever : en fin de repas, nos clients se sont spontanément levés pour nous acclamer. J’étais très émue de cette reconnaissance : ma brigade avait tout donné.
L’incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
En septembre 2000, j’effectuais un stage de trois mois à The French Laundry de Thomas Keller. Une expérience intimidante, le fort accent américain n’arrangeant rien, bien au contraire… Un des sous-chefs me demanda de lui apporter le « pastacrap ». Après lui avoir fait répéter trois fois le mot en question sans être plus avancée, j’imaginais pouvoir reconnaître l’objet en le voyant. Je me mis à fouiller dans l’armoire indiquée lorsqu’un autre sous-chef me demanda ce que je cherchais. « Le « pastacrap » », marmonnais-je. Il n’avait aucune idée de ce à quoi je faisais allusion. Trois essais plus tard, je comprenais enfin ce que l’on attendait de moi : le « plastic wrap » (emballage plastique)… Aujourd’hui, j’en ris encore.
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Travailler la tête baissée, mais les yeux et les oreilles largement ouverts. Tout absorber, comme une éponge.
Afrique du Sud
