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Per Se.

Restaurant d'un Grand Chef Relais & Châteaux en ville. Etats-Unis,New York

Eli Kaimeh et Thomas Keller

Chef
Per Se New York 10019

Eli Kaimeh : En tant que chef de cuisine du Per Se de Thomas Keller, Eli Kaimeh dirige une cuisine réputée pour sa qualité gastronomique et son sens de l'excellence. Kaimeh fait partie de l'équipe du Per Se depuis le début, il a débuté comme Chef de Partie au moment de l'ouverture du restaurant en 2004. Son envie et son savoir-faire ainsi que sa profonde compréhension de la philosophie culinaire du Chef Keller l'ont préparé à contribuer à son évolution permanente.

Durant son activité, le Per Se a reçu plusieurs distinctions, dont 4 étoiles dans la critique du New York Times, 3 étoiles au guide Michelin et son inclusion dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde du Restaurant Magazine britannique. En 2011, le Per Se fait l'objet d'une nouvelle inspection du New York Times et maintient ses 4 étoiles. Plus récemment en avril 2012, le Per Se a été classé 6ème dans la liste des 50 meilleurs restaurants et il a reçu le titre de meilleur restaurant d'Amérique du Nord.

Avant de rejoindre le Per Se, Kaimeh a affûté son savoir-faire culinaire dans certains des restaurants les plus réputés de New York dont le Gramercy Tavern, le Tocqueville Restaurant et le Restaurant Daniel. Il est titulaire d'un Associate’s Degree d'études professionnelles du Culinary Institute of America.

Ayant grandi à Brooklyn, New York, la cuisine a toujours joué un rôle central chez les Kaimeh. Cuisiner lui rappelle sa grand-mère qu'il observait lorsqu'elle transmettait les traditions et valeurs familiales à sa mère ainsi qu'à lui-même.

Keller : Il y a eu plusieurs éléments dans le cheminement qui m’a amené à devenir chef. En juillet 1977, j’ai rencontré le chef Roland Henin. Il a eu un très grand impact. Il m’a permis de faire le lien. J’ai appris l’activité physique qu’est la cuisine : faire 300 couverts en une soirée par exemple. Il m’a également fait comprendre l’importance d’impliquer d’autres personnes, et que ce qui importe, ce sont les gens dans la salle de restaurant : il s’agit de les nourrir.

L’inspiration vous entoure en permanence. Il ne s’agit pas d’une seule chose. Vous la trouverez dans une quantité d’endroits différents, mais vous ne souhaitez en prédire aucun. Vous vous en rendez tout simplement compte et vous la saisissez. Ce peut être à la plage, en lisant, en faisant du golf, du sport nautique. Récemment, ces deux dernières années, je me suis concentré sur le golf. J’aime la détermination que cela implique, les rituels et la répétition, tout cela contribue à faire de vous un bon cuisinier. Parce que j’aime la répétition.


Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?

Keller : Mon premier dîner chez Masa Takayama. Ce n’était pas seulement la nourriture. C’étaient les mouvements, les rituels, presque comme une danse, toutes les nuances qui sous-tendent la cuisine. Sa nourriture est extraordinaire. Les champignons grillés dans du parchemin, presque brûlé, la silhouette noire du champignon sur le parchemin. Ou l’entrée de caviar et toro! Le thé vert, presque fluorescent dans sa mousse, la sensation dans votre bouche.

L’autre émotion a été ma première fois chez un 3 étoiles Michelin : Michel Guérard. L’œuf poché parfait !

L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?

Keller : Il m’en vient plusieurs à l’esprit. Observer Jean-Louis Palladin cuisiner du foie gras lorsque nous étions en Israël. C’était plutôt agité en cuisine car les rabbins lui expliquaient comment le cuisiner kasher. Qui a gagné ? Le rabbin. L’autre fois a été lorsque j’ai dû fermer le Rakel, ce qui était très triste ; mais j’ai invité des amis et des habitués à une fête du superbowl : Hot dogs ! Hamburgers !



Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?

Keller : Si vous ratez quelque chose, vous pouvez malgré tout continuer. Si en tant que professionnels, nous ratons quelque chose et que nous ne recommençons pas, où en serions-nous ? Donc, perfectionnez votre savoir-faire. Recommencez encore et toujours les mêmes choses. Vous deviendrez compétent par la répétition. N’abandonnez pas. Si vous réussissez la première fois, c’est que vous avez beaucoup de chance. Donc, soyez patient.