Relais & Châteaux est une collection exclusive de 500 des meilleurs hôtels de charme et restaurants gastronomiques présents dans 60 pays.
Des vignes de la Napa Valley aux plages de Bali, des oliviers de Provence aux réserves d'Afrique du Sud,
Relais & Châteaux rassemble les étapes de la plus belle route à la découverte de chaque terroir et de chaque pays.
Dans nos établissements, chaque maître de maison tient à partager l'attachement à une culture, à un terroir. Ayant parfois passé une vie entière à assimiler l'histoire et l'esprit d'un lieu, ils vous transmettent avec passion ce qui constitue son me et ses racines.
Des lieux de rêve pour passer un week-end en amoureux ou célébrer les étapes importantes de la vie : anniversaires, lunes de miel, réunions de famille...
Grâce à la magie de nos maisons, vos plus belles occasion de vous retrouver se transforment en souvenirs inoubliables.
Créée il y a plus de cinquante ans par l'union de grands hôteliers et chefs cuisiniers, Relais & Châteaux s'impose comme une référence d'excellence dans les domaines de la restauration et de l'hôtellerie. Au travers des expériences et du voyage des sens auxquels nous vous invitons dans nos établissements présents dans le monde entier, nous vous adressons une invitation à redécouvrir et redéfinir un certain Art de Vivre.
Per Se Restaurant d'un Grand Chef Relais & Châteaux en ville
10 Columbus Circle, 4th floor, New York - New York 10019 Etats-Unis Tél. : + 1 212 823 9 335 Fax : + 1 212 823 9353
Email : perse@relaischateaux.com Propriétaire : Thomas Keller Maître de Maison : Antonio Begonja Grands Chefs Relais & Châteaux : Thomas Keller et Eli Kaimeh
Fermeture hebdomadaire: Restaurant gastronomique : le midi du lundi au jeudi Fermeture annuelle: 1re semaine de janvier et 1 semaine en été
Keller : Il y a eu plusieurs éléments dans le cheminement qui m’a amené à devenir chef. En juillet 1977, j’ai rencontré le chef Roland Henin. Il a eu un très grand impact. Il m’a permis de faire le lien. J’ai appris l’activité physique qu’est la cuisine : faire 300 couverts en une soirée par exemple. Il m’a également fait comprendre l’importance d’impliquer d’autres personnes, et que ce qui importe, ce sont les gens dans la salle de restaurant : il s’agit de les nourrir.
L’inspiration vous entoure en permanence. Il ne s’agit pas d’une seule chose. Vous la trouverez dans une quantité d’endroits différents, mais vous ne souhaitez en prédire aucun. Vous vous en rendez tout simplement compte et vous la saisissez. Ce peut être à la plage, en lisant, en faisant du golf, du sport nautique. Récemment, ces deux dernières années, je me suis concentré sur le golf. J’aime la détermination que cela implique, les rituels et la répétition, tout cela contribue à faire de vous un bon cuisinier. Parce que j’aime la répétition.
Beno : Je me souviens, j’étais très jeune, mon premier travail consistait à laver les plats dans un restaurant qui s’appelait Oxford House. J’étais stupéfait par la quantité de travail et par son envergure dans une journée : cuisiner, découper la viande, s’occuper du personnel, programmer, préparer, s’occuper des clients. Cela me semblait être une gageure incroyable. J’ai toujours été et je suis encore excité et frustré de faire ce que nous faisons. Cela requière la maîtrise de toute une palette de compétences. Les défis continuent pour moi jusqu’à aujourd’hui. Lorsque j’ai commencé, je cherchais un parcours de carrière où je n’arrêterais pas d’apprendre. Vingt-trois ans plus tard, c’est toujours vrai. Il ne se passe pas une journée sans que j’apprenne quelque chose, que ce soit positif ou négatif. Ce n’est pas fait pour tout le monde ! Ce n’est pas facile.
J’ai passé récemment une semaine dans ma maison familiale avec mon épouse et ma fille : nous sommes à environ trois heures au nord de Portland, dans le Maine, juste en dessous d’Acadia, dans un endroit appelé Brooklyn. La famille de ma femme est propriétaire de cette maison. Elle est construite à l’emplacement d’un hangar à bateaux et c’est vraiment, vraiment très beau. Pas de télévision ni réception de téléphonie mobile, et vous devez aller en ville pour voir vos mails. C’est vraiment sur l’eau. Nous y sommes restés une semaine à faire des balades en vélo, à cuisiner trois repas par jour. Mon épouse est aussi un chef. Nous avons cuisiné ensemble. Cuisiner à la maison est tout à fait différent du travail au restaurant. J’adore cuisiner, et faire cela à la maison a été très très reposant et très satisfaisant. Avoir la possibilité de cuisiner dans le Maine où nous avions des produits fermiers, des mûres, et des fruits de mer frais !
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ? Keller : Mon premier dîner chez Masa Takayama. Ce n’était pas seulement la nourriture. C’étaient les mouvements, les rituels, presque comme une danse, toutes les nuances qui sous-tendent la cuisine. Sa nourriture est extraordinaire. Les champignons grillés dans du parchemin, presque brûlé, la silhouette noire du champignon sur le parchemin. Ou l’entrée de caviar et toro! Le thé vert, presque fluorescent dans sa mousse, la sensation dans votre bouche.
L’autre émotion a été ma première fois chez un 3 étoiles Michelin : Michel Guérard. L’œuf poché parfait !
Beno : Probablement la dernière fois que j’ai cuisiné au restaurant (Per Se) pour ma mère. Ma mère...est décédée il y a quelques années. Je ressens une bouffée d’émotion juste à en parler. Rien n’est plus gratifiant que de voir vos parents être fiers de vous. J’ai un peu les larmes aux yeux.
L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ? Keller : Il m’en vient plusieurs à l’esprit. Observer Jean-Louis Palladin cuisiner du foie gras lorsque nous étions en Israël. C’était plutôt agité en cuisine car les rabbins lui expliquaient comment le cuisiner kasher. Qui a gagné ? Le rabbin. L’autre fois a été lorsque j’ai dû fermer le Rakel, ce qui était très triste ; mais j’ai invité des amis et des habitués à une fête du superbowl : Hot dogs ! Hamburgers !
Beno : Lorsque je travaillais au Daniel, il y a longtemps, il se hâtait et ensuite aussi, il avait l’habitude de courir dans la salle à manger pour saluer les clients puis il revenait en cuisine pour nous dire de créer quelque chose de nouveau ou de spécial pour eux. Alex Lee était chargé, en examinant les commandes, de voir ce qui avait été commandé, mais Daniel conservait les nouvelles copies ou commandes dans sa poche. Il fallait vraiment avoir une stratégie de survie, ou un bon sens de l’humour.
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ? Keller : Si vous ratez quelque chose, vous pouvez malgré tout continuer. Si en tant que professionnels, nous ratons quelque chose et que nous ne recommençons pas, où en serions-nous ? Donc, perfectionnez votre savoir-faire. Recommencez encore et toujours les mêmes choses. Vous deviendrez compétent par la répétition. N’abandonnez pas. Si vous réussissez la première fois, c’est que vous avez beaucoup de chance. Donc, soyez patient.
Beno : Le même conseil que celui que je donne à mes gars en cuisine : respecter l’intégrité des ingrédients. Peu importe qu’il s’agisse d’un plat de légumes verts et tomates à la sauce Paul Newman ou de 90 couverts le soir. Le respect est la chose la plus importante qu’un cuisinier puisse avoir, et cela amènera les meilleurs résultats.
L'UNIVERS DE JONATHAN BENNO ET THOMAS KELLER
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