« La mamma. Un modèle dans toute l’Italie. Chez moi notamment. La mienne cuisinait quotidiennement, éveillant une curiosité de tous les instants : comment, à partir de quelques ingrédients seulement, réaliser des plats de fête, des desserts d’anthologie ? Ce questionnement m’a poursuivi, jusqu’à me donner envie d’y apporter une réponse toute personnelle…
De la gourmandise, celle apprise auprès du Maître Pâtissier Raffaele Bello, sur mes terres, dans les Pouilles. De l’excellence. Du moins, sa quête, l’un des enseignements majeurs transmis par Pierre Gagnaire à Paris. De la technique. Chercher de nouvelles façons de cuisiner, d’associer… Résultat ? Après d’autres expériences formatrices à l’Enoteca Pinchiorri de Florence ou encore chez Don Alfonso 1890 sur la Côte Amalfitaine, une cuisine empreinte d’esthétisme et d’élégance, à base de produits de terroir d’une rare finesse. Depuis 2002, la signature gastronomique d’Il Pellicano »
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Sans aucun doute, Pierre Gagnaire ! Ou comment viser la perfection, en toute chose, à tout moment, avec la certitude de ne jamais l’atteindre. Une remise en question et une prise de recul permanentes.
L’incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
Un soir, durant le service, l’un de nos hôtes demanda brusquement de fermer la porte vitrée. Dans l’instant, un serveur se dirigea droit dessus, sans vérifier qu’elle était ouverte… Il prit alors en pleine figure son plateau, rempli bien sûr…
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Tester encore et toujours les meilleurs restaurants, essayer de comprendre cuisines et techniques, puis prendre du plaisir à les réinterpréter.
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