Fils d’hôtelier-restaurateur et élève moyen, j’ai été placé tôt en apprentissage à quelques kilomètres de la guinguette familiale, chez un certain… Bocuse. Le fils Paul venait de remplacer son père Georges aux fourneaux. Nous étions 4 apprentis, dont Jacky Marguin et Roger Jaloux.
L’exigence, la perfection, le geste, la rigueur de M. Paul nous a motivé et donné le courage de faire ce métier. Apprentissage très dur mais bénéfique pour notre carrière.
Ma cuisine est traditionnelle avec des produits de très haute qualité.
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Un déjeuner au Pot au Feu à Asnières, chez Michel Guérard qui nous attendait dans la rue, Jean Banchet, Jacky Marguin et moi. Son bar et Saint Jacques, cuits en cocotte ovale, et sa feuillantine aux poires caramélisées nous ont ébloui. Comme Michel Guérard lui-même, conteur infatigable et passionné, qui nous garda avec lui une partie de l’après-midi.
L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
Dans les années 1980, un client me fait appeler en salle et m’indique qu’il trouve son dessert bizarre : on lui a servi des oeufs en neige caramélisés avec une crème anglaise. De retour en cuisine, je goûte et m’aperçois, avec stupeur, que la crème anglaise est un beurre blanc et que le caramel est salé, le sucre ayant été remplacé par erreur par du sel, et la mise en place de la crème anglaise inversée avec le beurre blanc. Ce n’était franchement pas bon. On en rit aujourd’hui, mais sur le moment…
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Profiter de la famille, autour d’un plat unique …
France
Restaurant Pierre Orsi
