Si « le choix d'un métier est une chose difficile, et que seul souvent le hasard y pourvoit », tout a commencé autour des déjeuners dominicaux chez mes grands-parents maternels… une odeur de beurre « baratté maison » flottait dans les couloirs, aiguisant les papilles de toute une famille réunie. Puis vint l’école hôtelière de Paris, la Grande Cascade et 2 étoiles au restaurant Gérard Pangaud, Paris.
Après 9 années passées au Japon, c’est en 1991 que je reprenais L’Oasis, institution azuréenne menée de main de maître par Louis Outhier. Très vite, mes frères Antoine et François rejoignaient l’aventure. L’année suivante, deux étoiles nous furent décernées par le Guide Michelin et la greffe avait pris !
Aujourd’hui, notre belle maison offre de multiples facettes : outre le restaurant gastronomique, L’Oasis c’est aussi un bistrot « L’Etage », une Pâtisserie-Boulangerie-Chocolaterie et « Les Ateliers de L’Oasis ».
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Elle remonte à l’école hôtelière où je découvrais toute la sapidité des sauces poisson faites à la minute : de la découpe au sautoir, un peu de beurre, quelques échalotes ciselées, du vin blanc, le fumet, de la crème, une réduction, puis le nappage. Ces souvenirs sont largement aussi forts que nombre repas d’exception vécus par la suite.
L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
J’étais alors en stage et un cuisinier « de petite taille » avait été envoyé au vivier à truites. Il mit un certain temps à revenir… avec sa truite… et trempé, bien sûr !
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Choisir un produit de saison, de grande qualité, travaillé le plus simplement possible. On cuisine forcément bien si on aime se faire plaisir et faire plaisir aux autres.
France
Restaurant L'Oasis
