Je suis né dans le Hokkaïdo au Nord du Japon, d’un père pêcheur et d’une mère fermière. J’ai grandi dans une famille de 7 enfants et ai toujours aimé faire de la cuisine.
J’ai commencé mon apprentissage à 15 ans dans un grand hôtel de Sapporo, puis à l’Imperial à Tokyo. A l’âge de 20 ans, le Chef, Mr Murakami, m’envoie à Genève pour devenir le chef de l’ambassade du Japon.
Je fais des stages chez Frédy Girardet qui m’envoie chez Haeberlin, Chapel et Troisgros : j’y apprends les principes de la cuisine française et suis fasciné par le génie créateur de mes mentors, chacun avec un style différent.
A mon retour à Tokyo, je deviens chef d’un bistrot français, puis en 1985, j’ouvre l’hôtel de Mikuni où je reçois tous les Ambassadeurs de France qui se sont succédés au Japon.
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
A Tokyo, à l’Impérial, la découverte de produits pour moi inconnus, comme le vin rouge, le foie gras, la truffe….
Le souvenir aussi de Frédy Girardet qui pouvait préparer, avec des produits livrés à 11h30 du matin, un menu extraordinaire pour une salle comble au déjeuner.
L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
Lors de Vinexpo 1995 devait avoir lieu une réception de 180 personnes à Saint Emilion. Mes deux chefs et moi avons travaillé du matin au soir pour la mise en place de 180 couverts. Mais tous les produits sont arrivés sans dessus dessous.
Alors il a fallu faire appel à notre imagination pour recomposer un dîner: nous avons servi un foie gras poêlé minute avec des herbes aromatiques cueillies autour du château, le beau poisson est devenu un panaché et la caille a été servie sous forme de rondelles… Nous avons réussi à retransformer un diner sans que personne ne s’en aperçoive !
Et la réception a été un succès.
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Quand on fait son marché, il faut choisir ce qu’on aime, faire confiance à son instinct et à ses goûts.
Japon
Storyline - séquence 4/11
