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Meadowood Napa Valley.

Restaurant d'un Grand Chef Relais & Châteaux et hôtel à la campagne. Etats-Unis,St. Helena

Christopher Kostow

Chef
Meadowood Napa Valley St. Helena 94574

Chef étoilé Michelin avant 30 ans, Christopher Kostow adopte une approche réfléchie de la nourriture tout à fait inhabituelle à son âge. Mêlant magistralement la cuisine française contemporaine et la tradition de la ferme à la table, Christopher crée tous les soirs une expérience sublime pour les clients du Restaurant at Meadowood. « Je saisis les souvenirs culinaires, combinaisons traditionnelles qui fonctionnent bien, puis je distille les saveurs pour les transformer en quelque chose de tout à fait différent qui se suffit à lui-même. » Le résultat est une carte souvent renouvelée faite de compositions maîtrisées et innovantes telles cette chèvre de Bolinas pochée dans du petit lait et cardeau cuit à la vapeur dans des fanes de carottes.

Ayant choisi de forger son propre parcours éducatif, Christopher estime que le soutien et l'enseignement qu'il a reçus de grands chefs tels que Trey Foshee ou Daniel Humm lui ont donné la liberté et l'opportunité d'affiner son métier. Depuis son arrivée au Meadowood en février 2008, Christopher a mis en place des plats qui puisent dans la générosité des saisons tout en adoptant une approche disciplinée de la cuisine française moderne. Guidé par les saveurs pures des ingrédients de la meilleure qualité, Christopher laisse aussi suffisamment de place à une spontanéité inspirée. Les fraises se marient ainsi au foie gras, la glace à l'huile d'olive complète le maquereau espagnol traité dans des agrumes et le velouté de feuilles de fèves et ail vert rehausse un œuf poché à feu doux.

Bien que Christopher ait toujours été un passionné de cuisine, ce natif de Chicago a passé une bonne partie de sa jeunesse à cuisiner pour des amis et haussait les épaules quand on lui suggérait de faire sérieusement carrière comme chef. Ce n'est qu'après avoir obtenu une licence de philosophie du Hamilton College de New York que Christopher a su quelle était sa vocation.

Ayant déménagé à San Diego en 1999, il s'est employé à pénétrer dans l'univers étroit de la cuisine raffinée et a été repéré par le plus éminent chef de la région, Trey Foshee, qui a été classé par le magazine Food & Wine parmi les meilleurs nouveaux chefs en 1998. Au bout de quelques mois passé au célèbre restaurant George’s at the Cove, le chef Foshee a donné à Christopher l'occasion de créer ses propres plats alors qu'il n'avait que 22 ans. L'atmosphère intense et la discipline en cuisine ont constitué un beau défi pour Christopher qui a gravi un a un les échelons au cours des trois années passées dans ce restaurant.

Toujours désireux de repousser ses limites et d'acquérir davantage d'expérience, Christopher a quitté son poste chez George’s et est parti pour un voyage éclair à travers la France. Il s'est retrouvé un peu partout en cuisine, d'un bistrot parisien au restaurant étoilé Michelin Le Jardin des Sens à Montpellier ou encore dans le village de Salon-de-Provence où il officiait en cuisine dans un ancien monastère datant du 14ème siècle.

Après être rentré aux États-Unis, Christopher s'installe à San Francisco où il travaille comme sous-chef sous la direction de Daniel Humm du restaurant primé Campton Place. De là, il est passé chef au Chez TJ de Mountain View pendant deux ans durant lesquels le restaurant a récolté de nombreuses distinctions dont deux étoiles Michelin et une place de choix dans la liste des dix meilleurs plats de l'année du magazine Food & Wine en 2007.

Lorsqu'il arrive au Meadowood en février 2008, Christopher conserve les deux étoiles Michelin, il est nominé pour le prix de meilleur chef de la région Pacifique de la fondation James Beard et il est classé par le magazine Food & Wine parmi les meilleurs nouveaux chefs de l'année 2009. En février 2010, Christopher récolte une récompense rare, quatre étoiles du San Francisco Chronicle, et il décroche rapidement le plus haut classement, soit trois étoiles Michelin de l'honorable Guide en 2011. Christopher est le second chef Américain et le troisième plus jeune chef à recevoir trois étoiles Michelin.

Christopher et l'équipe du Restaurant at Meadowood ont depuis conservé leurs trois étoiles Michelin dans les éditions 2012 et 2013 du guide des restaurants de la Baie de San Francisco et de la région des vignobles, ainsi que les quatre étoiles du San Francisco Chronicle. En mai 2013, Christopher a reçu le prix de meilleur chef de la région Ouest de la fondation James Beard.

Tout au long de sa carrière, Christopher a toujours été inspiré par le plaisir des clients lorsqu'ils goûtent quelque chose de nouveau et d'inattendu. L'engagement du Meadowood en matière de service et d'excellence ainsi que son équipe talentueuse d'experts et d'artisans créent un terrain favorable à la création de plats réellement mémorables. « Le Meadowood me donne la liberté et les ressources nécessaires pour aborder la cuisine de manière créative. C'est une grande cuisine disposant de nombreux cuisiniers qualifiés, ce qui me permet de prendre le temps d'élaborer les plats et d'insuffler de nombreuses réflexions à ma cuisine. »

Christopher aime travailler en étroite collaboration avec les sommeliers du Meadowood afin d'explorer la dynamique entre les aliments et le vin. Lorsqu'il n'est pas au restaurant, on peut le trouver dans le jardin du Meadowood en train de conceptualiser sa carte en perpétuelle évolution basée sur des produits frais et mûrs.

Et pour compléter la richesse locale, il s'approvisionne en produits artisanaux auprès des meilleurs fournisseurs dans le pays et à l'étranger. Son huile d'olive provient ainsi de producteurs bio chiliens et californiens. Les fromages de chèvre sont fournis par le fromager local Soyoung Scanlon. Les herbes et les salades proviennent de White Crane Springs à Healdsburg qui se trouve à proximité. Les lapins sont régulièrement livrés par des fermes de Cloverdale dans le comté de Sonoma.

Le grand soin que Christopher porte aux détails techniques se ressent à chaque bouchée mais ce qui caractérise encore plus sa cuisine, c'est sa curiosité perpétuelle. « J'apprends en permanence de nouvelles choses. La frontière entre créativité et expérimentation est extrêmement ténue, de même qu'entre une attitude disciplinée et réfléchie en matière de nourriture. Je me situe à cette exacte limite et je m'efforce de donner à ma cuisine le meilleur goût possible. »


Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Je ne peux pas mettre en avant une expérience particulière, mais je peux dire que venir travailler ici au Meadowood a marqué un tournant dans ma conception de la cuisine. Travailler avec des artisans et des fournisseurs locaux, utiliser les ingrédients que nous avons vu pousser sauvagement sur des terres entourant la propriété. C'est lorsque je me suis installé dans la vallée de Napa que j'ai commencé à cuisiner réellement avec un sentiment d'appartenance particulier.

L’incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
Nous avons des clients au comptoir dans notre cuisine tous les soirs, ce qui prête inévitablement à de nombreux incidents amusants. Mon équipe en cuisine communique avec eux au moment de servir les plats ; ils rient et plaisantent, etc. Il y a beaucoup de camaraderie en cuisine et les clients en font partie.

Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Gardez la tête baissée et travaillez aussi dur que possible.


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