Il y a eu plusieurs éléments dans le cheminement qui m’a amené à devenir chef. En juillet 1977, j’ai rencontré le chef Roland Henin. Il a eu un très grand impact. Il m’a permis de faire le lien. J’ai appris l’activité physique qu’est la cuisine : faire 300 couverts en une soirée par exemple. Il m’a également fait comprendre l’importance d’impliquer d’autres personnes, et que ce qui importe, ce sont les gens dans la salle de restaurant : il s’agit de les nourrir.
L’inspiration vous entoure en permanence. Il ne s’agit pas d’une seule chose. Vous la trouverez dans une quantité d’endroits différents, mais vous ne souhaitez en prédire aucun. Vous vous en rendez tout simplement compte et vous la saisissez. Ce peut être à la plage, en lisant, en faisant du golf, du sport nautique. Récemment, ces deux dernières années, je me suis concentré sur le golf. J’aime la détermination que cela implique, les rituels et la répétition, tout cela contribue à faire de vous un bon cuisinier. Parce que j’aime la répétition.
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Mon premier dîner chez Masa Takayama. Ce n’était pas seulement la nourriture. C’étaient les mouvements, les rituels, presque comme une danse, toutes les nuances qui sous-tendent la cuisine. Sa nourriture est extraordinaire. Les champignons grillés dans du parchemin, presque brûlé, la silhouette noire du champignon sur le parchemin. Ou l’entrée de caviar et toro! Le thé vert, presque fluorescent dans sa mousse, la sensation dans votre bouche.
L’autre émotion a été ma première fois chez un 3 étoiles Michelin : Michel Guérard. L’œuf poché parfait !
L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
Il m’en vient plusieurs à l’esprit. Observer Jean-Louis Palladin cuisiner du foie gras lorsque nous étions en Israël. C’était plutôt agité en cuisine car les rabbins lui expliquaient comment le cuisiner kasher. Qui a gagné ? Le rabbin. L’autre fois a été lorsque j’ai dû fermer le Rakel, ce qui était très triste ; mais j’ai invité des amis et des habitués à une fête du superbowl : Hot dogs ! Hamburgers !
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Si vous ratez quelque chose, vous pouvez malgré tout continuer. Si en tant que professionnels, nous ratons quelque chose et que nous ne recommençons pas, où en serions-nous ? Donc, perfectionnez votre savoir-faire. Recommencez encore et toujours les mêmes choses. Vous deviendrez compétent par la répétition. N’abandonnez pas. Si vous réussissez la première fois, c’est que vous avez beaucoup de chance. Donc, soyez patient.
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