La cuisine était l’un des passe-temps favoris de mon père. Chaque mardi, nous avions des linguines aux palourdes. Le samedi, c’était le jour de la vichyssoise. En hiver, il préparait une bouillabaisse. Ce sont des souvenirs forts qui ont influencé mon cheminement professionnel. Lorsque j’ai décidé d’en faire mon métier, j’ai commencé à travailler dans des hôtels et restaurants ; je n’ai jamais envisagé de faire autre chose. J’ai essuyé beaucoup de refus au début lorsque je cherchais du travail : 40 ou 50 lettres de refus environ, mais après j’ai obtenu un travail de cuisinier pour les petits-déjeuners dans le nord de l’Ontario et j’ai été immédiatement promu.
J’adore les marchés de produits fermiers et les boucheries. J’ai aussi un ami qui exploite ce que j’appelle un « cirque autour du fromage ». Les halles sont merveilleuses également. Et bien entendu, je m’inspire des saisons : la première rhubarbe, par exemple, ou les premières fraises.
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
J’étais très jeune, à peu près neuf ans, et nous vivions à Terre-Neuve. (J’ai quitté cet endroit à l’âge de dix-neuf ans). Manger des homards une demi-heure après les avoir pêchés. Je me souviens encore de leur saveur.
L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
C’est drôle aujourd’hui, mais à l’époque, ça ne l’était pas. C’était à l’hôtel Wedgewood de Vancouver, à la Saint-Sylvestre. Un ami et moi-même étions très occupés par notre travail : près de 300 petites assiettes, nous étions très en avance, nous avions environ une heure d’avance, nous allions à toute vitesse. Donc, nous terminons et nous prenons le couloir pour apporter les plats aux serveurs. Je ne sais pas comment cela s’est produit, mais le chariot a changé de direction et la conduite d’eau principale s’est fissurée, 297 assiettes se sont cassées. Une vraie panique.
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
La plus grande erreur c’est de ne pas tout goûter. Je suggèrerais également de lire : il est possible d’apprendre en autodidacte. Faites vos recherches. Ne considérez pas tout comme allant de soi. Faites attention à ce que vous mangez !
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