Cuisiner à toujours été ma passion. J’aime aussi l’atmosphère des cuisines d’un restaurant. C’est bien ce qui m’a décidé à devenir chef. Et, quitte à l’être, autant être bon !
Après mon apprentissage, j’ai été apprendre auprès des meilleurs dans les plus belles tables de mon pays, avant de voir ce qui se faisait à l’étranger, notamment en Allemagne et Autriche.
De retour au Danemark, j’ai d’abord travaillé au Falsled Kro avec qu’on m’offre un poste dans le restaurant “frère” le Kong Hans Kaelder de Copenhague – « job » suffisamment génial pour que, 13 ans plus tard, j’y sois toujours.
J’ai appris que la passion ne suffit pas : il faut aussi travailler dur et avoir le sens des priorités.
Mon mentor le plus important fut l’ancien chef de Falsled Kro : Jean-Louis Lieffroy, mon chef, pour une saison et mon collègue durant plus de 10 ans.
Je m’efforce, quant à moi, de réaliser une cuisine internationale conciliant la tradition française et l’identité scandinave.
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
J’avais l’habitude de cuisiner pour mes enfants des boulettes de poissons rémoulade. Un jour, alors que j’étais en retard, je trichais et amenais du restaurant une rémoulade aux cèpes, me disant qu’ils ne s’en rendraient pas compte. Après y avoir goûté, ma fille me dit : « Papa, tu sais, j’ai essayé les champignons pour te faire plaisir, mais s’il te plait, ne mets pas de cèpes dans ma rémoulade ! » Elle avait 5 ans !
L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
Alors que j’étais traiteur et très en retard pour réaliser mes « Smørrebrød », me précipitant pour les amener au client, je glissais sur le trottoir gelé réussissant à ne pas tomber, tout en stabilisant avec mon menton le plateau plein de roastbeef et de raifort, le tout couvert de rémoulade. Me relevant, je me mis à essayer de réparer les légers dégâts sur les sandwichs regardant autour de moi, en espérant que personne n’avait rien remarqué. C’est là que je vis que l’ensemble des clients qui m’attendait me regardait en rigolant à travers la vitre qui me faisait face !
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Créer librement et, pour ce faire, gardez votre espace de travail propre et organisé en toutes circonstances !
Danemark
