« Ma bonne étoile et une rencontre décisive m’ont construit. La première m’a permis de suivre une formation en hauts lieux au Japon. La plupart des chefs japonais de renom, passés par de grandes maisons, en France comme en Angleterre, m’ont engagé dans leur établissement. La seconde a marqué à jamais ma cuisine. En 1990, j’intégrais Le Relais Bernard Loiseau, à Saulieu. Au côté de mon futur mentor, je découvrais une gastronomie de produits, pure, goûteuse, innovante. Le fruit d’une rigueur absolue et d’un esprit d’équipe rare. J’avais trouvé ma voie.
À Kobe, ville de tous les métissages, dans mon "auberge" depuis l‘an 2000, je peux à l’envi recréer cette élégance si française, défendre à merveille cet Art de Vivre, au fil d’une nouvelle Nouvelle Cuisine à la japonaise, épurée, savoureuse, sensible, limpide. »
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Mon premier repas chez Bernard Loiseau, bien sûr ! Grenouilles, bar, poularde…, unis dans cette quête d’excellence, cette simplicité de l'assiette, ce goût poussé à l'extrême, cette sensibilité à fleur de peau. La nature comme une explosion en bouche.
L’incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
En pleine mise en place, Patrick Bertron me demande de réaliser une julienne de poireaux frits. Fort de ma technique japonaise, je me lance… Vérifiant chaque assiette, Bernard Loiseau interroge son chef :
« Patrick, qui a préparé ce poireau frit ?
- "Yama", Monsieur Loiseau.
- "Yama", tu es génial. Le poireau n'a jamais été aussi fin et régulier. Et quelle friture ! »
Ce jour-là, rarement le « génie » ne s’était attaché à de si petites choses.
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Exercer avant tout un travail de mémoire culinaire. L’heure de la créativité vient ensuite.
Japon
