C’est en observant ma grand-mère tourner une pâte feuilletée que je décide de devenir « magicien en maison de cuisine ». Un apprentissage à l’ancienne, chez Kléber Alix à Mantes, m’affranchit des choses de la pâtisserie et de la cuisine. La cuisine de palace, je l’appris au « Crillon » où je devins chef pâtissier en 1956. A cette époque, mon aîné Jean Delaveyne, m’initie aux secrets d’une cuisine frondeuse et originale.
En 1965, après différentes places, dont une, passionnante, au Lido, je fais l’acquisition d’un bistrot à Asnières, Le Pot-au-Feu, où Paul Bocuse, Pierre et Jean Troisgros, Roger Vergé, Raymond Oliver, Alain Chapel vinrent me soutenir.
Fin des années 70, j’accompagnai Régine dans le montage de son restaurant russe le « Réginskaïa », puis ses Régine’s de Paris et New York.
Ma rencontre avec Christine, en 1972, me propulsa dans les Landes où, dès 1974, naquit le concept de cuisine minceur/santé qui me valut un contrat de consultant international du Groupe Nestlé. En 1977, la troisième étoile nous permit d’engager la grande aventure des « Prés d’Eugénie ».
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
La dégustation à Pékin, en 1978, d’un sublime canard laqué, expression de l’art de rôtir à la chinoise, avec le développement précis de la recette originale en compagnie de mes amis Troisgros, Senderens et Chapel.
L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
Fin des années 70, Marlène Dietrich en fourreau du soir, dans ma minuscule cuisine du Pot-au-Feu, m’enseigna sa recette de côte de bœuf au four sur un lit de gros sel et poivre mignonnette, devant un client curieux. Qui nous révéla, in fine, son identité de jeune inspecteur Michelin !
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Laissez libre cours à votre imagination en préparant un plat unique mijoté, mariant viande, volaille, crustacé (ex. joue et ris de veau braisés auxquels vous ajouterez, au dernier moment, gambas décortiquées, accompagné de tagliatelles liées d’un jus d’orange beurré).
Sa préparation, la veille, vous permettra de vivre ce moment de convivialité assis et décontracté à côté de vos amis, éblouis de vos dons de compositeur culinaire.
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