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The Fearrington House Inn, Restaurant & Spa.

Restaurant d'un Grand Chef Relais & Châteaux et hôtel à la campagne. Etats-Unis,Pittsboro

Colin Bedford

Chef
The Fearrington House Inn, Restaurant & Spa Pittsboro 27312

Quiconque s'est déjà entretenu avec Bedford, 34 ans, devinera rapidement qu'il a grandi en Angleterre. Bedford a développé à un très jeune âge un intérêt pour la cuisine raconte-t-il, entiché qu'il était de la pâtisserie maison de sa mère et en aidant son père à arroser le potager. Après avoir terminé ses études au Yeovil College dans le Somerset avec un diplôme dans l'hôtellerie, il obtient son premier poste à plein temps en 1996. Il devient apprenti à l'hôtel The Castle, forteresse normande du 12ème siècle, où il a travaillé pour Phil Vickery, chef britannique apprécié. The Castle, tout comme Fearrington, est un établissement familial réputé pour encourager les chefs en devenir. En 2000, Colin déménage au Canada et commence à travailler à l'hôtel The Prince Of Wales, restaurant quatre diamants selon le guide CAA/AAA proposant un menu à la carte et des services de conférence/restauration à Niagara-on-The-Lake, Ontario. Il est rapidement promu sous chef junior, position dans laquelle il découvre la cuisine « de la ferme à la table » et réalise que « la simplicité est essentielle pour maximiser les saveurs ».

Le chef Bedford est embauché à The Fearrington House en 2005 en tant que sous chef. Il devient chef cuisinier en 2008, transforme les programmes culinaires de Fearrington Village et élève le niveau de la cuisine du restaurant The Fearrington House.


Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
C'est ma première nomination au poste de chef cuisinier, et après m'être fait la main pendant un an, j'ai souhaité sortir et apprendre et voir ce que faisaient d'autres restaurants. Durant l'hiver 2009, je me suis rendu au Eleven Madison Park à New York et c'est très honnêtement l'un des meilleurs dîners que j'ai pu avoir du début à la fin. Ils ont quelque chose de très spécial là-bas. Cela m'a permis de faire progresser pleinement mon apprentissage et c'est ce qui rend cette profession si formidable : vous apprenez en permanence et il y a tellement de grands chefs formidables qui réalisent de grandes choses....

L’incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
Les cuisines sont des endroits formidables et le dynamisme de la camaraderie, du travail en équipe et de l'amitié fait partie intégrante de nos vies puisque nous passons plus de temps avec nos collègues qu'avec notre famille, nos amis et nos proches. L'humour en cuisine est toujours le soleil qui se cache derrière chaque nuage. Lors de mon premier emploi, nous avions demandé à un nouveau cuisinier de prendre 12 homards, 6 dans chaque main et de se promener avec pendant 10 minutes dans la cuisine carrelée pour « libérer tous les enzymes de leurs pattes et les faire passer dans la queue afin d'éviter qu'ils ne soient caoutchouteux. » Inutile de vous dire que j'ai des tas d'histoires dans le même goût. C'était en 1998 et j'ai l'impression que c'était hier.

Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Parfois, les cuisiniers du dimanche se retrouvent dépassés par la préparation, la cuisine en elle-même puis le fait de dresser la table parfois. Il est important de rédiger un plan d'action la veille en ayant la tête claire afin de se rappeler de tout ce que vous devrez faire car vous pouvez oublier des choses lorsque vous ressentez la pression. La logistique est un autre aspect simple que les gens négligent ; si vous avez cinq casseroles de sauces qui doivent être sur le feu et que vous ne disposez que de quatre brûleurs, alors vous avez un problème. N'ayez pas peur de faire des erreurs, nous en faisons tout le temps ! Or, beaucoup de bonnes idées naissent de ces erreurs.... Rappelez-vous des cinq éléments essentiels : le sucré, le salé, l'acidité, la texture, et le plus important, l'équilibre....


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