La première fois que j’ai eu un travail rémunéré dans un restaurant, c’est quand j’ai ouvert le mien. J’avais toujours voulu être chef et j’étais fasciné par la gastronomie, par les producteurs, par les ingrédients. J’avais lu beaucoup de livres et visité de nombreux restaurants au moment où j’ai ouvert le Fat Duck, qui était le résultat de toutes mes connaissances. J’ai appris à cuisiner dans les livres et en tant que chef autodidacte, je n’avais donc aucune expérience de la restauration me permettant de me forger une opinion. À l’époque, je ne savais absolument pas si cela serait satisfaisant, tant sur le plan professionnel que personnel… mais ça l’a été.
Nous mettons en œuvre tellement de savoir-faire différents dans notre travail. Par le passé, j’ai travaillé avec des parfumeurs, des DJ, des musiciens, des psychologues, et en ce moment, je travaille avec des historiens de la cuisine. L’histoire gastronomique britannique est fascinante, et de nombreux plats qui figurent au menu du Fat Duck ont été inspirés par notre passé gastronomique. Je pense d’ailleurs que nous continuerons à nous focaliser fortement là-dessus à l’avenir.
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Ce devrait être à Delhi. En me promenant dans les marchés aux épices. La première odeur perçue était suffocante dans la chaleur des égouts à ciel ouvert et il suffisait de tourner au coin de la rue pour percevoir les senteurs et odeurs des épices les plus merveilleuses. C’est peut-être ce contraste qui a fait que cette expérience est restée gravée dans ma mémoire.
L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
Et bien, c’est amusant maintenant, rétrospectivement, mais à l’époque ? Dans les tout premiers temps du Fat Duck, je travaillais 24 heures sur 24 avec un équipement très très médiocre. Bref, l’un des garçons dans la cuisine pensait avoir senti une odeur de gaz, j’ai donc jeté un coup d’œil dans le four. Brusquement, j’ai senti un coup violent et je me suis retrouvé assis à l’autre bout de la cuisine sur le plan de travail. Le four avait explosé et m’avait propulsé au travers de la pièce en me brûlant le visage et me privant par la même occasion de mes sourcils. Bien sûr, les clients étaient dans le restaurant et il n’y avait personne d’autre pour cuisiner, j’ai donc attaché un paquet de petits pois surgelés sur mon visage et j’ai continué à travailler.
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
La meilleure façon de cuisiner, c’est de prendre du plaisir, donc restez simple. Détendez-vous et essayez en éliminant le stress de la cuisine. Prévoyez un peu à l’avance, organisez-vous un peu à l’avance et par-dessus tout, restez simple. Et si vous avez des enfants, pensez à les faire participer. C’est très amusant de cuisiner en famille. Avant tout : prenez du plaisir !
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