Durant mon enfance j’étais passionné de cuisine. Aussi, devenir chef m’a vite paru naturel. J’ai commencé mon éducation avec Alex Larsen qui me disait qu’en travaillant dur et en conservant la volonté d’apprendre, on était sûr de réussir.
Après mes années d’école hôtelière, je suis allé en Suisse, en Espagne et en France travailler dans des tables étoilées, avant de revenir exercer au Danemark.
Mon passage au Relais Bernard Loiseau à Saulieu fut une étape décisive. J’y fus accueilli avec gentillesse par Dominique Loiseau et son équipe et y ai appris le sens de l’hospitalité à la façon des Relais & Châteaux.
En 2000, Randi Schmidt, mon épouse, et moi-même, avons eu l’opportunité de participer au lancement d’un nouvel hôtel en Norvège, Engø Gard, avec l’objectif de rejoindre les Relais & Châteaux en 5 ans. Au bout de 4 ans, ce but était atteint avec fierté. Lorsque j’ai reçu ma lettre d’acceptation comme Grand Chef R & C j’ai eu le sentiment d’avoir intégré la « Ligue des Champions » culinaire !
Un des moments les plus importants de ma carrière fut la réception organisée au Engø Gård pour les 70 ans de la Reine de Norvège. Toute les têtes couronnées européennes étaient présentes pour ce qui s’avéra le seul jour ensoleillé du mois de juillet de cette année ! Une journée merveilleuse !
En 2009, après 9 années en Norvège, nous avons eu l’opportunité de reprendre une demeure historique dans notre patrie d’origine : le Falsled Kro. C’est ici que la gastronomie française débuta au Danemark dans les années 1970.
C’est là que je pratique, avec un touche nordique, une cuisine épurée pleine de lumière.
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Au milieu des années 1990, lors d’un voyage à Paris lors d’un repas chez Guy Savoy ou j’ai découvert sa soupe d’artichaut avec sa brioche au beurre truffé. Un plat qui reste ancré dans ma mémoire : simple, élégant, riche de saveurs.
L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
Un jour, un de nos serveurs devait réaliser, en salle, des cerises flambées. Malheureusement, il avait confondu sel et sucre ! Du coup, il essaya sans succès de les caraméliser, avant de réaliser son erreur et de revenir tout penaud !
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Faites la cuisine avec les meilleurs ingrédients et une bonne dose de passion.
Danemark
