J’ai grandi à Barr, en Alsace, dans une famille nombreuse et mon père était un homme d’affaires très prospère qui recevait toujours les clients à la maison. Nous avions un menu pour la semaine et beaucoup d’invités. C’était les années 1960, et à l’époque, emmener un client au restaurant était considéré comme inconvenant. Mon père adorait aussi cuisiner pour la famille, et cela m’a influencé. Donc à l’âge de 11 ans, j’ai fait mon premier préapprentissage. C’était en été. J’ai appris à connaître la belle cuisine : hacher cinq ou six livres de truffes par exemple. C’était un monde complètement différent : le meilleur, le meilleur, et encore le meilleur. Les meilleurs haricots verts, le meilleur persil, la meilleure ciboulette ! J’ai fait cela pendant deux étés d’affilée.
À ma maison de campagne, j’ai des vergers et un vignoble. C’est une source d’inspiration de voir tous ces fruits. Je suis entouré par l’environnement que j’aime. J’aime aussi pêcher dans les lacs du nord.
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
La première fois que je suis entré dans la cuisine de l’Auberge d’Ill. C’était tellement tranquille. Et il se passait tant de choses ! Toutes les saveurs, les chefs, les aliments ! Cela a été pour moi la confirmation : c’était vraiment ce que je voulais faire. C’était le bonheur : pour rendre les gens heureux, vous devez donner. Être là, c’était être dans le temple de la gastronomie. La discipline, l’organisation, les odeurs, les saveurs.
L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
Lorsque vous grandissez en France et que vous êtes le nouvel apprenti, c’est presque un jeu pour les cuisiniers qui y sont déjà. Lorsque j’ai commencé pour la première fois, ils m’ont envoyé dans une quincaillerie pour, m’ont-ils dit « passer prendre une machine ou un outil pour faire le soufflé ». Donc j’y vais et je prends un gros sac, qui pesait peut-être 50 kilos, et je le traîne sur près d’un kilomètre, je vire au rouge, au bleu, je passe par toutes les couleurs. J’arrive dans la cuisine, je l’ouvre, c’était un sac de ferraille ! « Maintenant, nous allons t’expliquer comment faire un soufflé », m’ont dit les chefs.
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Achetez seulement le meilleur de ce que vous pouvez vous offrir : le top du top. Cuisinez le plus possible des plats de saison. Lorsque vous invitez quelqu’un d’important pour vous, essayez le plat au moins une fois avant de le servir.
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