Je suis né dans un village appelé Strengelbach et à l’âge de 14 ans, j’ai commencé mon premier apprentissage au Baur au Lac sur le lac de Zurich. Quatre ans de journées en cuisine, à l’école, et d’essais de cuisine et d’écriture. Ma première expérience de trois étoiles Michelin, c’était au Le Pont de Brent, juste au-dessus de Montreux. Il y a six ans, lorsque je suis arrivé à San Francisco pour travailler à l’hôtel Compton, je n’envisageais pas les Etats-Unis comme une destination culinaire. De là, j’ai été recruté par Danny Meyer pour travailler à New York. Ici, au Eleven Madison Park, nous servons une cuisine purement française axée sur le marché. Nous utilisons des combinaisons de saveurs classiques, et un mélange de techniques classiques et modernes.
Je faisais partie d’une équipe de VTT suisse et à l’époque, j’ai dû prendre une décision : le cyclisme ou la cuisine ? J’ai donc opté pour la cuisine. Je me suis mis aux marathons il y a quatre ans. Il y a deux mois, j’ai terminé le marathon de New York en deux heures 51 minutes. C’est un sport qui me détend et m’inspire.
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
C’est quand j’étais enfant. Ma mère est une femme au foyer. Elle cuisine deux repas par jour. Revenir de l’école et deviner ce qu’il y aura à manger à partir des odeurs ! Mon plat préféré qu’elle prépare est le veau façon zurichoise, avec des röstis. J’ai également eu la chance, quand j’étais très jeune, d’aider un fermier qui se rendait à un grand marché à deux heures du matin et d’observer les gens s’activer en négociant des aliments merveilleux.
L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
Une nouvelle chef de partie de notre restaurant travaillait chez nous le matin et terminait son école hôtelière le soir. Un jour, après ses cours du soir, elle est rentrée chez elle et s’est endormie. Lorsqu’elle s’est réveillée quelques heures plus tard, elle a pensé que c’était le déjà le lendemain, alors qu’en réalité, elle n’avait dormi que deux heures. Elle est donc revenue en courant, s’est mise en tenue et s’est confondue en excuses pour son retard. Finalement, je lui ai dit : « Tu sais, il est 8 h du soir et non pas 8 h demain matin...Tu viens de quitter le travail il y a peu de temps ! »
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Rester simple et cuisiner avec des produits de saison. Une plus grande difficulté ne rend pas un plat forcément meilleur.
Etats-Unis
Restaurant Eleven
