Je viens, avec ma femme Livia, d’une famille d’hôteliers qui exerce depuis quatre générations. Après l’école hôtelière à Stresa, nous avons voulu ouvrir un restaurant à nous, ce qui a provoqué une vive contestation au sein de ma famille.
Pendant dix ans, en ce climat, nous avons mené ensemble hôtel et table, avant de nous consacrer exclusivement au Don Alfonso 1890.
Nous avons voyagé, étudié les coutumes, l’alimentation, les vignobles, les marchés de fruits, de viande, de poissons, là où palpite la vie des peuples.
Puis, nous avons créé notre propre entreprise agricole”Le Peracciole”, devenue partie intégrante du restaurant.
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Avec Livia, à La Tour d’Argent il y a 35 ans. Nous étions en compagnie d’un célèbre écrivain français et nous restâmes séduits par l’atmosphère, le charme, l’accueil, l’attention aux plus petits détails. Claude Terrail a été, pour moi, un maître de vie et de style.
L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
Il y a 15 ans, à la veille de Noël, Luigi, notre marchand de poisson, nous fit cadeau de 7 kg d’anguilles vivantes. Elles étaient dans une cuvette pleine d’eau. En cuisine, nous étions très occupés et personne ne s’aperçut qu’une belle anguille s’enfuit de la cuvette et arriva dans la salle à manger... Dans le restaurant, il y avait beaucoup de monde, un grand nombre de clients choqués montèrent sur les tables. Quand le maître d’hôtel m’informa de ce qui s’était passé, je sortis de la cuisine et avec l’aide de mes collaborateurs, nous réussîmes à attraper l’anguille et à la cuisiner comme le veut la tradition : grillée ! Puis nous la servîmes à tous nos clients qui furent enchantés de sa chair si tendre...
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Observer la nature, le terroir et les produits de la saison et faire en les respectant.
Italie
