J’ai accompli toute ma formation dans l’hôtel de mes parents qui servaient jusqu'à 1500 repas par jour. Mais, comme dit l’adage, qui peut le plus peut le moins. Je me suis attelé à proposer une cuisine plus élaborée selon des formules dans l'hôtel de mon beau-frère, Meinrad Schmiederer, qui fut ainsi mon professeur, au Dollenberg en Forêt Noire.
L’hôtel était d’abord modeste, avec 20 employés et 50 lits. Grâce à son développement, nous avons changé de style, proposant une cuisine régionale et rustique à la Kaminstube et la Bauernstube, tout en développant une gastronomie plus raffinée au Pavillon.
Notre récompense fut, bien sûr, l’entrée aux Relais & Châteaux, puis la première et, enfin, la seconde étoile au guide Michelin . Ce qui nous a permis d’accueillir les hommes et femmes les plus puissants du monde entier, lors du sommet de l'OTAN, entre Strasbourg et Baden-Baden.
Mon beau-frère et toute la famille tiennent aujourd’hui un hôtel de luxe de 200 lits avec 140 employés, bâti en une génération. La cuisine, que nous proposons au Pavillon, est française et badoise, avec des produits de qualité. Elle en est en la figure de proue.
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Au Palm de Las Vegas, restaurant spécialisé dans la viande et le homard, après une erreur dans la prise de commande, nous sommes retrouvés à deux, après avoir commandé deux demi-homards, devant six belles pièces de 3 kg. Le dit homard était superbe. Mais je n‘ai plus pu en manger durant 2 mois !
L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
Sur le chemin de la cuisine, lors d'un mariage, le gâteau avec ses roses rouge s’est retrouvé coincé entre deux portes coulissantes automatiques! Heureusement, notre chef pâtissier a été en mesure de préparer rapidement un nouveau gâteau.
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Jouez la simplicité, achetez les meilleurs produits et traitez avec respect, en proposant la bonne cuisson.
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