Né en 1960 à Genève, j’ai fait mon apprentissage au Beau Rivage à Genève où j’obtiens ma 1ère place de sous-chef à 22 ans. Je suis devenu mon propre patron, avec le domaine de Châteauvieux, à l’âge de 27 ans.
Ma passion de la cuisine m’est venue du contact de femmes, ma maman et mes grand-mères, expertes en mets bourgeois de grande qualité.
Pour moi, la cuisine n’est pas seulement un métier, mais un art de vivre, de créativité et un lien entre les personnes.
Le Domaine de Châteauvieux est devenu ma passion. J’aime son caractère, sa force, son histoire. J’ai également acheté le Café de Peney qui allie l’attrait d’une bonne table à la douceur d’un cadre de charme dans l’esprit des bistrots d’antan. Je suis en outre le propriétaire du restaurant du Vallon à Conches, dans une oasis de verdure. Et j’ai repris le Café des Négociants dans le vieux Carouge.
Avec mes activités de traiteur, de caviste et d’épicier, j’essaye d’être l’homme-orchestre de ma profession.
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Mon premier repas chez Joël Robuchon en 1990 au Jamin. Je me rappelle des plats comme si c’était hier : gelée de poule chaude, spaghetti de langoustine à la truffe blanche, pigeon au chou et au foie gras, chariot de desserts extraordinaires, de la grande cuisine de produits avec le génie d’un très grand chef.
L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
Un jour où nous devions faire des foies gras en brioche pour une grande tablée, et qu’ils étaient juste sortis du four bien dorés, nous les avons mis à refroidir sur une échelle à 1m de hauteur dans la pâtisserie durant l’après-midi. Malheureusement la porte resta ouverte. A notre retour, les brioches avaient disparu. Ne restaient que quelques miettes au pied de l’échelle. Le mystère fut total jusqu’au moment où nous avons retrouvé quelques morceaux de brioches sans les foies gras, à l’ombre d’un arbre entre les pattes du dogue allemand de notre garde champêtre et de notre golden retriever.
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Choisir les meilleurs produits sans concession au niveau de la qualité et de la fraîcheur : 70% de la réussite tient dans la matière première.
Suisse
Domaine de Châteauvieux
