« Mes pairs. Je leur dois la rigueur et le professionnalisme nécessaires à tout Grand Chef. À commencer par Louis Outhier de l’Oasis à La Napoule, puis Frédy Girardet au Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier.
Mais, s’agissant de mon parcours, je pense avant tout aux femmes. En Suisse, à Aïre, sur la commune de Vernier, j’ai grandi autour d’elles. Ma grand-mère, ma mère, ma tante… Ce sont elles qui m’ont élevé ; elles encore qui m’ont nourri de leurs mets bourgeois goûteux comme de leurs idées ; elles toujours qui m’ont sensibilisé à l’instant cuisine : un métier certes, mais surtout un Art de Vivre, de créer et de tisser des liens.
C’est cette philosophie qui m’a conduit à reprendre le Domaine de Châteauvieux à l’âge de 27 ans. J’avais la conviction que sa force, son caractère, son histoire, l’équipe mise en place garantiraient une expérience de tous les sens, ma cuisine en tête. Loin des modes et autres maquillages, mes plats visent à exprimer l’excellence des meilleurs produits, sans concession et avec le plus grand respect. »
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Mon premier repas chez Joël Robuchon en 1990 chez Jamin. Le menu est resté gravé dans ma mémoire. Sur mon palais presque. Gelée de poule chaude, spaghetti de langoustine à la truffe blanche, pigeon au chou et au foie gras… De la haute cuisine, le génie d’un grand homme en plus.
L’incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
Lors d’un service, l’un de nos habitués commande un Saint-Pierre. Le poisson est servi, mais sans sauce, car elle tardait à venir… jusqu’à ce qu’un apprenti amène par erreur un jus de viande destiné à une autre table. De retour en cuisine, les serveurs se font sermonner. Au moment de débarrasser la table, le client tient à faire savoir son… enthousiasme : ce mariage lui est apparu exceptionnel ! Depuis, nombre de nos poissons s’accompagnent d’un jus de viande.
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Choisir les meilleurs produits sans concession sur la qualité. La recette sera déjà réussie à 70%.
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