J’ai débuté ma carrière en 1986 à Lille au Flambard avec Robert Bardot. J’ai prolongé aux Crayères avec Gérard Boyer à Reims, pour devenir chef de cuisine de Joël Robuchon, auprès duquel je suis resté sept ans, jusqu’en 1996.
En 1997, je deviens chef du Pré Catelan et en 2000, je reçois le titre de Meilleur Ouvrier de France.
Natif des Vosges, région de labeur, j’aime la rigueur et la précision. Ma cuisine se veut simple, savoureuse et raffinée. Je m’attache à faire découvrir des alliances authentiques avec cette philosophie : si la perfection n’est pas de ce monde, il n’y a aucune excuse pour ne pas chercher à l’atteindre.
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Il y a un an, au Japon, je me rends, avec un ami, dans un restaurant de sushis qui nous a été fortement recommandé : le Sukiyabashi Jiro.
A ma grande surprise, le taxi nous dépose devant une bouche de métro. Nous descendons et trouvons un minuscule restaurant, avec un bar et dix tabourets. Derrière le comptoir, six personnes coupent le poisson, préparent les sushis, les nappent de sauces avec un pinceau, précision, délicatesse, sérénité. En bouche, l’émotion est totale : le riz à température ambiante, du cru, du cuit, du fumé, une explosion de sensations me donne les larmes aux yeux. Le téléphone sonne, c’est le Michelin qui annonce au Jiro l’obtention d’une 3e étoile.
L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
Durant un service d’été, nous servons en amuse-bouche, une petite gelée de concombre sur laquelle nous mettons un peu de carpaccio de tomate. Un jeune stagiaire belge se trompe : au lieu du coulis de tomate, il rapporte du coulis de framboise …. Le client, lui, est venu me dire que c’était une idée fantastique !
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Opter pour la simplicité : pas plus de cinq ingrédients. Etre exigeant sur la qualité des produits. Respecter à la lettre le déroulement de la recette.
France
Le Pré Catelan
