« Les produits de saison s’inscrivent au cœur de ma cuisine comme de mon parcours. Avec un père boucher de campagne et un jardin-potager à demeure, j’y ai très tôt été sensibilisé. En cuisine aussi. Ma première expérience, à l’âge de 15 ans, je la dois à un chef amoureux des plats de marché, grand adepte des ardoises du jour. Quelques années plus tard, en 1998, je découvre une autre facette de ces produits saisonniers : leur capacité à sublimer une préparation, à nourrir une gastronomie de goût, celle du Pont de Brent. Coup de foudre. Pour ce restaurant des hauteurs de Montreux, propriété de Gérard Rabaey, et pour ma future femme alors sommelière sur place. Deux bonnes raisons de demeurer là et d’accepter de reprendre en 2011 cette belle Maison de village.
Chaque jour, mes discussions avec les clients et fournisseurs alimentent une cuisine innovante, en perpétuel mouvement, guidée à son tour par les plus beaux produits locaux de saison. »
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Sans doute un dîner au Can Fabes, la table du Grand Chef Santi Santamaria, à côté de Barcelone. Une cuisine de goût extraordinaire, sans fioriture ni gadget, qui me correspondait totalement. Pas de référence à la gastronomie française, mais des préparations évidentes avec leurs propres codes, produits, histoire. Cette découverte m'a ouvert de nouvelles perspectives.
L’incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
À mes débuts au Restaurant Le Pont de Brent, le chef demande à un commis de « débarrasser » une eau de cuisson. Le jeune homme, un peu stressé, saisit la casserole en question sur le fourneau et jette le tout dans la plonge. C'était le jus de veau du chef...
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Se faire plaisir en cuisinant, mais veiller aussi à partager un moment agréable avec ses convives.
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