Georges : Je suis né à Bourg-en-Bresse le 2 janvier 1943. Après des études secondaires, j’entre à l’Ecole hôtelière de Thonon-les-Bains. En 1962, je sors major de ma promotion. En 1965, après son service militaire et une période de perfectionnement en cuisine dans différentes grandes maisons, j’entre dans l’affaire familiale et travaille aux côtés de ma mère. Je lui succède en 1968 à l’âge de 25 ans.
Ma famille, installée à Vonnas, est aubergistes depuis 1872. Trois générations de mères cuisinières avaient exercé avant moi leur talent aux fourneaux de la maison étoilée depuis 1929.
J’entreprends dans les années 70 les grandes transformations de l’auberge familiale qui deviendra un prestigieux Relais & Châteaux, avec ses suites et son spa.
Cuisinier passionné, héritant d’un répertoire voué à la tradition régionale depuis cent ans, j’exprime ma sensibilité en faisant évoluer tous les classiques avec personnalité.
Finaliste au Concours du « Meilleur Ouvrier de France » en 1976 à Paris, trois étoiles depuis 1981, je propose aujourd’hui une cuisine qui allie tradition revisitée et création raisonnée autour des produits de grande qualité au fil des saisons.
Frédéric : Après avoir suivi une formation à l’Ecole Hôtelière de Tain l’Hermitage dans la Drome, je me suis perfectionné dans différentes maisons en France comme à l’étranger, chez Jean Pierre Billoux à Digoin, Marc Meneau à St Père sous Vézelay, Michel Guérard à Eugénie les Bains, Raymond Blanc à Londres. J’ai été également, durant mon service militaire, cuisinier au Palais de l’Elysée.
Toutes ces expériences bénéfiques m’ont permis de réintégrer l’entreprise familiale où j’ai fait mes premières armes à l‘Ancienne Auberge pendant 5 ans avant de revenir au restaurant gastronomique.
Ma cuisine : servir la Bresse et les hôtes de ma demeure avec précision et humilité.
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Georges : L’arrivée d’une troisième étoile à Vonnas après la première en 1929 et la seconde en 1931. 80 ans dans les étoiles, une remarquable et unique continuité.
Frédéric : Lorsque ma grand-mère maternelle, Paulette Blanc le dimanche me faisait des pommes de terre sautées au beurre. Un délice que je n’oublierai jamais. Elle a compté beaucoup pour moi et m’a donné le goût des bonnes choses.
L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
Georges : Découvrant dans une garniture composée d’un émincé d’asperges blanches, la cliente me dit : « Enfin, j’ai retrouvé le bon goût des navets de mon enfance… »
Frédéric : Il y a quelques années après avoir réalisé un jus de veau, j’avais demandé a un commis de me passer le jus et de jeter les os. Son travail exécuté, j’ai constaté avec stupeur qu’il avait jeté le jus et gardé les os.
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Georges : Au marché, privilégier toujours des produits nobles d’une grande fraîcheur. Veiller à les accommoder simplement. La qualité ne nécessite pas de préparations sophistiquées, mais du soin et de la précision dans l’exécution s’il s’agit de vos recettes personnelles, la cuisson notamment…
Frédéric : Il ne faut pas chercher à faire trop compliqué comme des recettes où l’on mélange trop d’aliments. Privilégier les produits frais avec 2 ou 3 garnitures maximum, relevées d’une sauce légère forte en goût, en respectant un équilibre, sel, poivre, acide.
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