« La bonne cuisine, celle qui s’écrit en majuscules, n’est la propriété de personne : elle appartient à tous ceux qui travaillent derrière les fourneaux depuis la nuit des temps… » Martin Berasategui a la sagesse des hommes nés entre terre et mer. Il a fait de cette table du Pays basque un haut lieu de pèlerinage culinaire, à proximité d’un des chemins de Compostelle. Ses créations audacieuses marient bonbons de fromage à l’huile Carabaña, endives, jus d’oignon rouge et joue de porc ; ou pigeon d’araiz rôti, pâtes fraîches aux champignons, petits oignons et touches de crème truffée. La carte des vins est tout aussi exceptionnelle.