Ma grand-mère était une merveilleuse cuisinière. En matière de cuisine, il était difficile de lui en imposer. Et même si je ne m’en suis pas vraiment rendu compte consciemment étant enfant, je suis certain que c’est elle qui m’a très tôt influencé de manière déterminante.
André Jaeger et au Val d´Or chez Johann Lafer, pour n’en citer que quelques-uns. Toutes ces expériences réunies m’ont marqué : tous les chefs cités avaient en commun un très grand professionnalisme, une maîtrise parfaite de la technique mais aussi un style très personnel reconnaissable entre tous.
En 1992, je suis devenu chef de cuisine dans mon ancien établissement de formation, l’hôtel Bareiss. En tant que véritable « produit maison du Bareiss », c’était un beau défi pour moi de reprendre le restaurant gastronomique de l’hôtel qui avait à l’époque 2 étoiles. Le jour le plus beau et le plus important de mon travail ici a été, et je m’en rappelle encore à la minute près, le 13 novembre 2007 à midi, un mardi. Ce jour-là, nous avons appris que le restaurant avait été récompensé par une 3ème étoile Michelin.
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Cela me touche toujours, et sans exception, quand j’ai le plaisir de manger et de déguster un bon produit bien préparé : la bonne pomme cueillie sur l’arbre tout comme la crêpe aux lardons venant d’être préparée dans une auberge ou la langouste dans un restaurant gastronomique.
L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
Au restaurant Bareiss, nous travaillons de manière vraiment harmonieuse ensemble, en cuisine comme en salle. Personne ne descend à la cave pour rire. Et rire de bon cœur peut aussi compenser la pression, qui n’est pas des moindres, à laquelle nous sommes confrontés en raison de notre exigence et de l’attente de nos clients. Et enfin, le fait de travailler pour faire plaisir à nos clients nous donne énormément de plaisir. Mais tout cela, en fin de compte, n’a pas grand-chose à voir avec de l’amusement.
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Ne pas chercher à transformer coûte que coûte votre passion en une quasi-profession.
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