Ma mère, qui était femme au foyer, cuisinait tous les jours avec soin et amour. J’en ai gardé une grande sensibilité aux fumets et aux odeurs. Les jours de fête, nous avions droit à quelques petits trucs en plus mais les choses les plus simples étaient les meilleures. Le marché, c’était elle aussi la plupart de temps. Quant à mon père, étant italien, il aimait à faire les pâtes, mais avec beaucoup moins d’organisation qu’elle.
Mes parents habitaient dans une maison à la campagne, avec un jardin et un potager. La maison de mes grands-parents était bordée d’une rivière, ils élevaient des poules, des canards et des lapins. Quand j’étais chez eux, nous allions tous les matins chercher du lait frais dans une ferme proche.
A 14 ans, je savais ce que je voulais faire et n’en ai jamais démordu. J’ai hérité de cet amour de la cuisine de famille et j’ai toujours voulu retranscrire à ma carte de mes restaurants – le Grandgousier, puis mes deux Apicius - la tête de veau ravigotée de mon enfance, revue et visitée, ou encore la galette de pied de porc et la tourte de canard façon grande cuisine bourgeoise.
Ma devise en cuisine : simplicité, saveur, vérité. Mon but ? Faire partager l’amour que mon transmis mes parents et mes grands-parents. Même dans une maison de luxe comme mon dernier Apicius, la simplicité et la vérité sont primordiales.
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