« Pour pouvoir créer, il faut travailler à partir des meilleurs produits, aborder chaque plat avec l’audace d’un jeune chef, l’expérience d’un homme mature et la sagesse de l’ancien ». La personnalité de Pedro Subijana Reza, sa recherche d’un « toujours mieux » et ses constantes remises en question ont fait de lui un des ambassadeurs de la nouvelle cuisine basque. Des recettes traditionnelles auxquelles il ajoute toujours son « étincelle », à l’image du faux risotto de légumes, jaune d’œuf à la betterave, ou de son « autre tarte aux pommes » en dessert. Autant de douceurs qui se dégustent face à l’immensité de l’Atlantique, à cinq minutes du centre de Saint-Sébastien.