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Truffe, l’or noir de Provence
Chaque hiver, la truffe enflamme les passions. Tubercule capricieux au goût entêtant, sa rareté lui confère une aura considérable. Les marchés de Provence illustrent son négoce mais c’est sur les tables qu’elle prend sa vraie valeur. Le tour de main de grands chefs bercés dès leur enfance par sa subtile fragrance n’a pas de prix...
Carpentras. Un vendredi d’hiver, à neuf heures, jour de marché aux truffes. Un bref coup de sifflet. Au signal, un groupe qui bavardait à l’écart s’approche de tables installées sur la terrasse d’une brasserie. Commence un ballet mystérieux, fait de chuchotements à l’oreille, de sacs ouverts à la dérobée, de têtes penchées à humer de subtils parfums : derrière les étals, les producteurs de truffes répètent avec les courtiers un rituel centenaire. Chaque année, de novembre à mars, s’échange ainsi plusieurs kilos de « diamant noir », dont le plus recherché, la fameuse tuber melanosporum. La truffe est l’attraction hivernale du Comtat Venaissin. On la trouve à Carpentras mais aussi à Richerenches, village de l’enclave de Valréas. Là, les tractations ont lieu le samedi, à l’arrière des véhicules des producteurs. Les billets s’y échangent en catimini. D’autres marchés règlent les prix, parfois plus de 600 € le kilo : Aups, Rognes...
Mais ce sont les tables provençales qui enflamment le produit. Au Petit Nice-Passédat, à Marseille, le « loup de palangre comme l’aimait Lucie Passédat », du nom de la grand-mère de Gérald Passédat, est un grand classique : un tronçon de loup cuit à la vapeur et décoré entre autres de trois rondelles de truffe de Richerenches. A l’auberge de Noves, la truffe est à l’honneur dès la mi-janvier. A la carte, « salade de pommes de terre avec de la truffe, jambon de pays et salade de roquette » : une entrée chaude et froide avec des pommes de terres et des truffes tiédies auxquelles on ajoute le jambon, la roquette et des brisures de parmesan. Quant à l’Abbaye de Sainte-Croix, elle ouvre ses cuisines aux clients pour des sessions spécial truffes. Les samedis 21 et 28 janvier, cours spéciaux avec manipulation du produit et dégustation d’une brouillade d’œufs aux truffes et de truffes au chocolat... Les groupes intéressés, jusqu’à 12 personnes, peuvent aussi bénéficier de cours à la carte. L’occasion inespérée de percer quelques uns des mystères du tubercule.
Le Petit Nice-Passédat
 Restaurant d'un Grand Chef Relais & Châteaux et hôtel en bord de mer
On ne peut être plus amoureux de Marseille que la famille Passédat. Aimer Marseille, c’est aimer la Méditerranée, indissociable de la ville, autant que l’est la cuisine de Gérald Passédat. Les poissons sont bien entendu au cœur de sa cuisine, des poissons pêchés ici, des poissons oubliés parfois - la galinette, le chapon - qui se succèdent avec les crustacés et vous donnent ce délicieux sentiment d’immersion dans la Grande Bleue. Plat fétiche bien sûr, la « Bouille Abaisse », légère, iodée, zéphyrienne, mais aussi le fameux Loup Lucie. Gardez un peu de place pour les desserts; ils sont, de l’aveu même du chef, « extravagants ». Quant à la vue sur la Grande Bleue, elle est omniprésente : de la terrasse comme du restaurant. Et comme c’est une vue de rêve, vous pourrez même en profiter jusque dans votre chambre, spacieuse, ouverte sur l’horizon… ...Lire plus
 France, Marseille
Abbaye de Sainte Croix
Hôtel et restaurant à la campagne
Médecin et astrologue de la Renaissance resté célèbre pour ses prédictions, Nostradamus est né dans ce village idéalement situé pour explorer les merveilles de la Provence. Avait-il « vu » qu’un hôtel d’exception se dresserait un jour à quelques encablures de sa maison devenue musée ? Dans cette ancienne abbaye, les cellules des moines cisterciens ont été aménagées en chambres de charme offrant une vue divine sur la plaine salonnaise, de la Camargue à la Sainte-Victoire, et la piscine bordée de pins et de platanes-mûriers. Laissez le futur à Nostradamus et profitez pleinement de l’instant présent… ...Lire plus
France, Salon-de-Provence
Copyright : Gérald Passédat
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