Desde muy niño, me crié con el ruido de las cocinas. Empecé en la escuela de hostelería de Grenoble, y luego continué mi formación con Alain Chapel, Roger Vergé, Frédy Girardet, Michel Guérard, Pierre Wynants, Alice Waters, Michel Bourdin en el Connaught: un recorrido de ensueño y al mismo tiempo, variado.
La muerte prematura de Jean, mi tío, nos obligó a Marie-Pierre, mi esposa, y a mí, a volver a Roanne. Éramos un poco inconscientes pero conseguimos convencer a los clientes que dudaban del futuro de la casa. En 1996, abrimos el Central, café-tienda de comestibles. Y luego, en 2008, la Colline du Colombier, finca de ensueño, en el campo.
Concibo mi cocina como depurada, sin afectación, a veces lúdica, en busca del equilibrio y del respeto por los sabores. Éstos son precisos, tajantes, porque la acidez está a la vuelta de la esquina. Me tomo todas las libertades con el sazonado.
¿Cuál ha sido su mayor emoción gastronómica?El “gargouillou” de verduras de
Michel Bras, cuya pureza y equilibrio me dejaron sin voz.
¿El incidente de cocina más divertido que haya experimentado?Una parada de transformador, antes de un duro servicio, cuando nuestra cocina depende totalmente de la electricidad. Tuvimos que preparar las comidas como pudimos, con 2 placas a gas, alumbrándonos con velas. Al final todo el mundo quedó encantado y tuvimos que repetir la experiencia de forma voluntaria.
¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados?Hay que hacer lo que uno conoce perfectamente. El error es abrir el libro de un gran chef y ejecutar una de sus recetas por primera vez. La probabilidad de fracaso es bastante grande.
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