De niño, ¡me atraían más los campos de fútbol que los fogones de una cocina! Pero mi madre me pidió que buscara otra carrera… entre la mecánica y la cocina. ¡Ya sabe cuál es el camino que he escogido! Conseguí un puesto de aprendiz en la Tonnelle Saintongeaise, en Neuilly sur Seine, con Joël Giraudot que fue mi maestro en el aprendizaje. Esto fue el inicio de mi amor por la cocina que pude desarrollar los años siguientes trabajando con Chefs de excepción.
El Crillon marcó una etapa clave de mi carrera. Christian Constant me enseñó el rigor, las dificultades y los retos de la labor del cocinero en grandes brigadas. En el Louis XV de Mónaco, pude trabajar bajo las órdenes de Alain Duchase y descubrir las especificidades de una cocina mediterránea. En la Grande Cascade, descubrí los conocimientos y el gusto de Alain Ducasse, con Jean-Louis Nomicos. Pude aprender lo difícil que es la gestión de un restaurante gastronómico y de banquetes. Luego estuve bajo las órdenes directas de Christian Constant en el Violon d’Ingres, antes de trabajar en el Relais du Parc con Alain Ducasse, y, para terminar, en el Bristol con Eric Frechon que me enseñó la gestión de 80 cocineros, el sentido del detalle y el profesionalismo.
Luego, fui Chef en el Mirabeau de Mónaco, hasta que me llamaran para ser Chef del Château Saint-Martin.
Elaboro una cocina tradicional, revisada en su sencillez, concentrándome en dos o tres sabores con el fin de poner de relieve el producto principal.
¿Cuál ha sido su mayor emoción gastronómica?
Fue durante una comida con mi esposa en el establecimiento de Paul Bocuse. La cocina, el servicio, el ambiente… todo participó en que este instante quedara gravado para siempre en nuestras mentes. Paul Bocuse es una referencia para muchos Chef y cocineros… su renombre en el mundo del arte culinario va a la par de su talento… ¡inmenso!
¿El incidente de cocina más divertido que haya experimentado?
¡Es el recuerdo de un joven pinche! Mi primer día de aprendizaje, el Chef de cocina me pidió que cogiera un bogavante en el vivero y lo cortara en dos. El animal se agitaba y pese a mis tentativas, me resultaba imposible ejecutar las órdenes del Chef. Con lo cual éste tomó las riendas y cortó el bogavante que seguía moviéndose de forma muy enérgica, ¡incluso después de estar partido en dos!
¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados?
Implicarse en lo que uno hace, ni más ni menos...
Francia
Château Saint-Martin & Spa
