A mi madre le salían mal las pizzas ¡y mi padre era el rey del gratén! 1986: descubrí la alta gastronomía como cliente de Michel Trama: una revelación. Luego obtuve un bachiller de contabilidad y cursé un CAP (certificado de aptitud profesional) de cocinero. Entonces empezó el aprendizaje.
Con Gauthier, Le Rouzic, en Burdeos, descubrí la cocina con estrellas y una creatividad que se desconocía. Con Dominique Toulousy, en la casa de Jardins de l'Opéra, aprendí el rigor, la selección de los productos, el servicio y el sabor. Con Troisgros en Roanne, me inicié a los viajes, las especias, la excelencia y la magia de una familia unida.
Mi gran victoria: llegar donde he llegado, con una primera estrella, ¡cuando mi padre no creía en este trabajo!
Cuando se dio de baja a Jean-Marie Amat, figura emblemática de Burdeos, vinieron a buscarme en Perpiñán, donde era dueño de un restaurante. Sucederle no ha sido cosa fácil.
Otro reto: ser Grand Chef de Relais & Châteaux y encontrarme con otros Grands Chefs. Hoy ¡me codeo con los que representan la gastronomía de estos últimos 30 años Bras, Guérard, Trama, Blanc, Troisgros, Roellinger, Gagnaire...
Mi cocina ofrece “un cuento de perfumes personales. Algo cerebral que se enfrenta a la emoción. Hasta que al final sale ganando la emoción” … (Jean Claude Renard)
Francia
