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Relais & Châteaux es un mundo en sí, un mundo diverso. Un mundo acogedor, amable y gourmet, en el que la exigencia de máxima calidad común a nuestros afiliados se une la pasión por su establecimiento y por el territorio que lo acoge.
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Per Se.

Restaurante de un Grand Chef Relais & Châteaux en una ciudad. Estados Unidos,New York

Eli Kaimeh et Thomas Keller

Chef
Per Se New York 10019

Eli Kaimeh:Como chef de cocina del Per Se de Thomas Keller, Eli Kaimeh dirige una cocina reputada por su calidad gastronómica y su sentido de la excelencia. Kaimeh forma parte del equipo del Per Se desde el principio, empezó como jefe de partida cuando se abrió este restaurante en 2004. Sus ganas de hacer y su know how así como su profundo conocimiento del ideario culinario del chef Keller le han llevado a contribuir a su evolución permanente.

Desde su inauguración, el Per Se ha recibido muchas distinciones, entre ellas 4 estrellas en la crítica del New York Times, 3 estrellas en la guía Michelin y su inclusión en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo del Restaurant Magazine británico. En 2011, el Per Se es objeto de una nueva inspección del New York Times y mantiene sus 4 estrellas. Más recientemente, en abril de 2012, el Per Se se ha situado en el sexto puesto de la lista de los 50 mejores restaurantes y ha recibido el título de mejor restaurante de Norteamérica.

Antes de incorporarse al Per Se, Kaimeh ha afinado sus conocimientos culinarios en algunos de los restaurantes más reconocidos de Nueva York, entre ellos el Gramercy Tavern, el Tocqueville Restaurant y el Restaurant Daniel. Ha obtenido un Associate’s Degree de estudios profesionales en el Culinary Institute of America.

Habiendo crecido en Brooklyn, Nueva York, la cocina ha jugado siempre un papel central en casa de los Kaimeh. Cocinar le recuerda a su abuela, a la que observaba cuando transmitía las tradiciones y valores familiares a su madre y a sí mismo.

Keller: Hubo muchos elementos en el camino que me llevó a ser Chef. En julio de 1977, me encontré con el Chef Roland Henin. Este encuentro me impactó mucho. Me permitió vincular las cosas unas con otras. Me enteré de la actividad física que constituye cocina: Asumir 300 cubiertos para la noche por ejemplo. También me enseñó la importancia de implicar a los demás y que lo que importa son las personas presentes en la sala de restaurante: Hay que darles de comer.

La inspiración nos rodea en permanencia. No se trata de una cosa única. Se encuentra en una cantidad de lugares distintos, sin que ninguno esté previsto. Simplemente uno se da cuenta de ello y lo atrapa. Puede producirse en la playa, jugando al golf, practicando un deporte náutico. Recientemente, estos dos últimos años, me he concentrado en el golf. Me gusta la determinación que implica el golf, los ritos y la repetición, todo ello contribuye a hacer de mí un bueno cocinero. Porque me gusta la repetición.


¿Cuál ha sido su mayor emoción gastronómica?

Keller: Mi primera cena en la casa de Masa Takayama. No sólo ha sido la comida. Los movimientos, los rituales, casi como una danza, todos los matices subyacentes de la cocina. Su cocina es extraordinaria. Las setas asadas en pergamino, casi quemadas, la silueta negra de la seta en el pergamino. ¡O la entrada del Caviar y toro! Té verde, casi fluorescente en su espuma, la sensación que deja en la boca.

Otra emoción ha sido mi primera vez en un 3 estrellas de Michelín: Michel Guérard. ¡El huevo escalfado era perfecto!


¿El incidente de cocina más divertido que haya experimentado?

Keller: Me vienen muchos a la mente. Observar a Jean-Louis Palladin cocinar foie gras cuando estábamos en Israel. Había mucha agitación en la cocina porque los rabinos le explicaban cómo tenía que cocinar kosher. ¿Quién ganó? El rabino. Otra vez, es cuando tuve que cerrar el Rakel, un momento muy triste, pero invité a mis amigos y a los clientes aficionados a una fiesta del superbowl: ¡Perritos calientes! ¡Hamburguesas!

¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados?

Keller: Si algo le sale mal, no abandone y continúe. Si como profesionales, algo nos sale mal y no volvemos a empezar de nuevo, ¿dónde estaríamos? Por tanto, perfeccione su buen hacer. Vuelva a empezar una y otra vez siempre las mismas cosas. Y ganará competencia con la repetición. No abandone. Si lo consigue la primera vez, es que tiene mucha suerte. Así pues, sea paciente.