Relais & Châteaux es una colección exclusiva de los 500 mejores hoteles con encanto y restaurantes gastronómicos presentes en 60 países. De los viñedos de Napa Valley hasta las playas de Bali, de los olivos de la Provenza a las reservas de Sudáfrica, Relais & Châteaux reúne las etapas del itinerario más bello para descubrir cada región y cada país.
En nuestros establecimientos, cada anfitrión quiere compartir su vínculo con una cultura, con una región. Después de haber pasado en ocasiones una vida entera asimilando la historia y el espíritu del lugar, le transmiten con pasión la esencia de su personalidad y sus raíces.
Lugares de ensueño para pasar un fin de semana romántico o celebrar los momentos más importantes de la vida: cumpleaños, aniversarios, lunas de miel, reuniones familiares... Gracias a la magia de nuestras casas, las más bellas ocasiones para reunirse se transforman en recuerdos inolvidables.
Relais & Châteaux, creada hace mâs de cincuenta años por la unión de grandes hosteleros y chefs de cocina, se impone como una referencia de excelencia en los sectores de la restauración y la hostelería. Con las experiencias y el viaje a través de los sentidos que le ofrecemos en nuestros establecimientos presentes en todo el mundo, le invitamos a redescubrir y redefinir un Estilo de vida particular.
Per Se Restaurante de un Grand Chef Relais & Châteaux en una ciudad
10 Columbus Circle, 4th floor, New York - New York 10019 Estados Unidos Tel.: : + 1 212 823 9 335 Fax: : + 1 212 823 9353
E-mail : perse@relaischateaux.com Propietario: Thomas Keller Maître de Maison: Antonio Begonja Grands Chefs Relais & Châteaux: Thomas Keller y Eli Kaimeh
Descanso semanal: Restaurante gastronómico; mediodía de lunes a jueves Descanso anual: Primera semana de enero y una semana en el verano
Benno: Me acuerdo, cuando era joven, mi primer trabajo consistió en lavar los platos en un restaurante que se llamaba Oxford House. Estaba impresionado por el volumen de trabajo y por su magnitud durante una jornada: Cocinar, cortar la carne, encargarse del personal, programar, preparar, atender a los clientes. Todo ello me parecía un reto increíble. Siempre he estado y sigo estando excitado y frustrado cuando veo todo lo que realizamos. Esto requiere el dominio de toda una paleta de competencias. Los desafíos continúan para mí hasta hoy. Cuando empecé, buscaba un tipo de carrera donde nunca dejaría de aprender. Veintitrés años después, sigue siendo así. No hay un día en que no aprenda algo, positivo o negativo. ¡Este oficio no está hecho para cualquiera! No es nada fácil.
Pasé recientemente una semana en mi casa familiar con mi esposa y mi hija: Está a unas tres horas al norte de Pórtland, en el Maine, justo debajo de Acadia en un lugar llamado Brooklyn. La familia de mi esposa es propietaria de esta casa. Está construida en el emplazamiento de una nave para barcos y realmente es muy, pero que muy bonito. No hay televisión, ni se recibe la telefonía móvil, hay que ir a la ciudad para ver sus e-mails. Se está realmente con los pies en el agua. Nos hemos quedado una semana, paseándonos en bicicleta, cocinando tres comidas al día. Mi esposa también es Chef. Hemos cocinado juntos. Cocinar en casa no tiene nada que ver con cocinar en el restaurante. Adoro cocinar, y hacerlo en casa es algo relajante y muy satisfactorio. Tener la oportunidad de cocinar en el Maine ¡teniendo productos de granja, moras y marisco fresco!
Keller: Hubo muchos elementos en el camino que me llevó a ser Chef. En julio de 1977, me encontré con el Chef Roland Henin. Este encuentro me impactó mucho. Me permitió vincular las cosas unas con otras. Me enteré de la actividad física que constituye cocina: Asumir 300 cubiertos para la noche por ejemplo. También me enseñó la importancia de implicar a los demás y que lo que importa son las personas presentes en la sala de restaurante: Hay que darles de comer.
La inspiración nos rodea en permanencia. No se trata de una cosa única. Se encuentra en una cantidad de lugares distintos, sin que ninguno esté previsto. Simplemente uno se da cuenta de ello y lo atrapa. Puede producirse en la playa, jugando al golf, practicando un deporte náutico. Recientemente, estos dos últimos años, me he concentrado en el golf. Me gusta la determinación que implica el golf, los ritos y la repetición, todo ello contribuye a hacer de mí un bueno cocinero. Porque me gusta la repetición.
¿Cuál ha sido su mayor emoción gastronómica? Benno: Probablemente la última vez en la que cociné en el restaurante (Per Se) para mi madre. Mi madre… falleció hace algunos años. Siento una bola de emoción nada más hablar de ella. Nada es más gratificante que ver a sus padres orgullosos de uno. Estoy con lágrimas en los ojos.
Keller: Mi primera cena en la casa de Masa Takayama. No sólo ha sido la comida. Los movimientos, los rituales, casi como una danza, todos los matices subyacentes de la cocina. Su cocina es extraordinaria. Las setas asadas en pergamino, casi quemadas, la silueta negra de la seta en el pergamino. ¡O la entrada del Caviar y toro! Té verde, casi fluorescente en su espuma, la sensación que deja en la boca.
Otra emoción ha sido mi primera vez en un 3 estrellas de Michelín: Michel Guérard. ¡El huevo escalfado era perfecto!
¿El incidente de cocina más divertido que haya experimentado? Benno: Cuando trabajaba con Daniel, hace mucho tiempo, éste siempre se daba prisa y luego también tenía la costumbre de correr hasta el comedor para saludar a los clientes y volvía a la cocina para decirnos de crear algo nuevo o especial para ellos. Alex Lee estaba encargado, al examinar los pedidos, de ver lo que se había pedido pero Daniel conservaba las nuevas copias o los pedidos en su bolsillo. Teníamos que tener una estrategia de supervivencia o un potente sentido del humor.
Keller: Me vienen muchos a la mente. Observar a Jean-Louis Palladin cocinar foie gras cuando estábamos en Israel. Había mucha agitación en la cocina porque los rabinos le explicaban cómo tenía que cocinar kosher. ¿Quién ganó? El rabino. Otra vez, es cuando tuve que cerrar el Rakel, un momento muy triste, pero invité a mis amigos y a los clientes aficionados a una fiesta del superbowl: ¡Perritos calientes! ¡Hamburguesas!
¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados? Benno: El mismo consejo que el que doy a mi gente en cocina: Respetar la integridad de los ingredientes. Poco importa que se trate de un plato de verduras verdes y tomate con salsa Paul Newman o de 90 cubiertos para la noche. El respeto es la cosa más importante que pueda sentir un cocinero y dará los mejores resultados.
Keller: Si algo le sale mal, no abandone y continúe. Si como profesionales, algo nos sale mal y no volvemos a empezar de nuevo, ¿dónde estaríamos? Por tanto, perfeccione su buen hacer. Vuelva a empezar una y otra vez siempre las mismas cosas. Y ganará competencia con la repetición. No abandone. Si lo consigue la primera vez, es que tiene mucha suerte. Así pues, sea paciente.
EL UNIVERSO DE JONATHAN BENNO ET THOMAS KELLER
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