“La mamma. Un modelo en toda Italia y especialmente en mi casa. Mi madre cocinaba a diario, despertando una gran curiosidad a cada momento: ¿cómo elaborar platos de fiesta y postres de antología, a partir de unos cuantos ingredientes solamente? Este interrogante me ha perseguido hasta provocarme el deseo de aportar una respuesta completamente personal.
En cuanto a repostería, la que aprendí del maestro pastelero Raffaelle Bello, en mi tierra, la región de Apulia. Respecto a la excelencia, por lo menos su búsqueda, una de las mayores enseñanzas que me transmitió Pierre Gagnaire en París. Sobre la técnica, buscar nuevas formas de cocinar, de asociar... Tras otras experiencias formativas en la Enoteca Pinchiorri de Florencia y en Don Alfonso 1890 en la Costa Amalfitana, el resultado es una cocina marcada por la estética y la elegancia, basada en productos del terruño de una finura extraordinaria. Desde 2002, ese es el sello gastronómico de Il Pellicano».
¿Cuál ha sido su gran emoción gastronómica ?
Sin duda ninguna, Pierre Gagnaire. O como aspirar a la perfección, en cualquier cosa, en todo momento, con la certeza de no alcanzarla jamás. Una puesta en cuestión y un retroceso permanentes.
¿El incidente en cocina más divertido que ha conocido ?
Una noche, durante el servicio, uno de nuestros huéspedes pidió bruscamente que cerráramos la vidriera. Al momento, un camarero fué derecho hacia ella sin comprobar si estaba abierta. Y se dió en plena cara con la bandeja, llena por supuesto.
¿Su mejor consejo para los cocineros que empiezan?
Probar una y otra vez y siempre los mejores restaurantes, intentar comprender cocinas y técnicas para después tener el placer de reinterpretarlas.
Italia
